In ihrer kleinen Pâtisserie Süßwahn in Finning fertigt Konditormeisterin Denise Peters alles in Handarbeit – vom Croissant bis zum Trompe-l'œil-Törtchen, die täuschend echt aussehen wie Früchte. Wie die 37-Jährige französische Pâtisserie nach Oberbayern bringt, ihre Fruit Cakes zu viralen Stars wurden und warum sie trotz Hype bewusst klein bleibt.
Drei Tische. Mehr passen nicht in den Gastraum der Pâtisserie Süßwahn in Finning. Trotzdem verkauft Denise Peters hier an manchen Tagen bis zu 200 Törtchen. Alles entsteht in Handarbeit, ohne Convenience-Produkte, mit Dinkelmehl und teilweise Bio-Zutaten – mitten in Oberbayern, aber in französischer Tradition. Croissants, Baguettes, Hochzeitstorten und ihre berühmten Fruit Cakes, die täuschend echt aussehen wie Mango, Himbeere oder Blaubeere. „Wir sind an vielen Tagen ausverkauft", sagt die 37-jährige Konditormeisterin.
Französische Pâtisserie mit familiärer Wurzel
Dass eine Konditormeisterin am Ammersee französisch backt, hat einen Grund: Peters' Vater stammt aus der französischen Karibik, zwei Tanten leben in Paris. Dadurch habe sich ergeben, dass sie sich in die französische Pâtisserie entwickelt habe, sagt Peters. Eine klassische Konditoren-Dynastie gibt es in ihrer Familie aber nicht. „Bei mir ist niemand Konditor, aber alle Handwerker im weiteren Sinn – künstlerisch tätig."
Dass sie selbst Konditorin werden würde, war für Peters lange keinesfalls ausgemacht. Aus der Not heraus entschied sie sich doch für die Konditorlehre. Ein Glücksfall, wie sie heute sagt: „Im Konditor-Handwerk vereinen sich so viele Gewerke." Bei einer Hochzeitstorte sei sie ein bisschen Floristin, beim Zuckerziehen fast wie eine Glasbläserin, fotografieren müsse sie ihre Produkte ohnehin selbst. „Das wird nie langweilig."
Mit Fruit Cakes vom ersten Tag an in die Selbstständigkeit
Eines stand für Peters von Anfang an fest: „Egal in welchem Beruf – ich wollte mich auf jeden Fall selbstständig machen." 2015 eröffnete sie ihre erste kleine Backstube und nahm zunächst nur Auftragsarbeiten an. Wenige Monate später übernahm sie Räumlichkeiten in Dießen – ihre erste Pâtisserie mit Café war geboren. 2020 zog sie nach Finning um, wo sie heute ihren Betrieb Süßwahn führt.
Was die Pâtisserie heute bundesweit bekannt macht, sind die Fruit Cakes. Inspiriert sind sie vom französischen Star-Patissier Cédric Grolet, der diese Trompe-l'œil-Törtchen seit rund 15 Jahren in Paris herstellt – wo das Original bis zu 90 Euro kostet. Peters hat ihre eigene Variante schon seit zehn Jahren im Sortiment, mit selbst entwickelten Rezepten. Acht bis neun Sorten bietet sie gleichzeitig an, je nach Saison: Mango, Himbeere, Blaubeere, Kürbis.
Auf den ersten Blick wirken die Törtchen wie Spielerei. Tatsächlich steckt darin handwerkliche Präzision über mehrere Tage. Erst wird der Fruchtkern eingekocht und in Form gefroren, dann eine Aufschlagganache vorbereitet, am nächsten Tag aufgeschlagen und mit dem Kern befüllt – wieder schockfrosten. Bei der Mango wird die Form per Hand geschnitzt, in Schokolade getaucht und mit einem Airbrush-Gerät mit gefärbter Kakaobutter mehrfarbig besprüht – „damit es so realistisch wie möglich aussieht". Zwei bis drei Tage Vorlauf, vier bis fünf Arbeitsgänge pro Stück. Stückpreis: zwischen 10,50 und 12,90 Euro.
Wie ein TikTok-Video über Fruit Cakes alles veränderte
Lange waren die Fruit Cakes ein Geheimtipp am Ammersee. Dann beobachtete Peters, wie immer mehr Videos zu Fruit Cakes auf TikTok kursierten. Also schrieb sie kurzerhand unter ein virales Video: „Du, ich hab sie auch in der Theke, ihr könnt gerne mal vorbeikommen." Es meldete sich nicht die ursprüngliche Userin – sondern Emir Bayrak, auf TikTok bekannt als E-Mia, mit damals rund sieben Millionen Followern. Er wollte für seine Schwester vier Fruit Cakes in Geschmacksrichtungen, die Peters nicht vorrätig hatte. Sie legte eine Nachtschicht ein – und damit ging es „durch die Decke".
Was danach passierte, hatte mit normalem Café-Geschäft nichts mehr zu tun. Kunden reisten teils sechs Stunden an, nur wegen vier Törtchen. Bei 30 Grad im Schatten packten sie die Fruit Cakes ins Auto und bissen vor der Handykamera hinein. Über einen Bekannten kam dann die BR-Abendschau auf Süßwahn aufmerksam. Es folgten Auftritte beim Radio, in der Süddeutschen Zeitung und im Privatfernsehen. Seit Kurzem steht Peters außerdem alle sechs Wochen live in der BR-Sendung „Wir in Bayern" am Backofen.
Was das Konzept der Pâtisserie Süßwahn so besonders macht
Was Peters von vielen Mitbewerbern unterscheidet, ist die enge Verzahnung von Produktion und Verkauf. „Wir haben hier eine offene Backstube. Wer reinkommt, sieht direkt, wie alles produziert wird." Wer bei ihr im Service arbeite, wisse über jedes Produkt Bescheid – in vielen anderen Cafés sei das Servicepersonal von der Produktion entkoppelt. Noch deutlicher wird Peters beim Thema Ausbildung: Es gebe Auszubildende, die zu ihr gewechselt seien, weil sie anderswo nur mit Convenience-Produkten gearbeitet hätten. „Die handwerklichen Handgriffe, die den Beruf ausmachen, lernt man oft gar nicht mehr."
Was Peters an ihrem Beruf am meisten reizt, ist die kreative Freiheit. „Nicht nur die Optik soll das Highlight sein, sondern auch die Geschmackskombination." Bei der Arbeit für die eigene Theke fühle sie sich freier als bei Auftragsarbeiten, bei denen sie nach Kundenwunsch arbeiten müsse. Trotzdem ist das Hochzeitsgeschäft ein wichtiger Pfeiler.
Mehrere Standbeine und Social Media als Werkzeug
Wirtschaftlich spielt der Hype Peters in die Karten. „Es lief vorher auch – aber anders. Ich konnte danach meinen Auszubildenden übernehmen. Und finanziell ist es deutlich besser als vorher." Der Umsatz verteilt sich saisonal sehr unterschiedlich: Im Winter laufen die Backkurse, im Sommer die Hochzeitstorten – beide Bereiche bringen ähnliche Erlöse. Den Hauptanteil im laufenden Geschäft macht aktuell das Café aus – inklusive To-Go und Click & Collect.
Social Media nutzt Peters dabei strategisch. Der Algorithmus spiele ihr Produkt genau den Leuten zu, die sich dafür interessierten. Im Vergleich zu klassischen Anzeigen sei die Trefferquote unschlagbar. Gerade in einer bildgetriebenen Branche wie der Pâtisserie sei das entscheidend: „Man macht ja mit Bildern Appetit."
Wachsen, aber mit Bedacht
Trotz Erfolg gibt es Stolpersteine. Peters sucht händeringend zusätzliches Personal – aber die Arbeitszeiten machen es schwer. „Sonntag ist unser umsatzstärkster Tag, darauf kann ich nicht verzichten. Aber Sonntagsarbeit ist nicht in der Lebensrealität der meisten Menschen drin." Auch räumlich stößt Süßwahn an Grenzen: drei Tische innen, 20 Plätze auf der Terrasse im Sommer, ein Lager im Mini-Format.
Was Peters nervt? Sie überlegt lange. „Direkt am Beruf nervt mich eigentlich nichts. Die Freizeit ist gerade extrem knapp." Und dann: „Natürlich die Bürokratie. Aber das nervt jeden Handwerksbetrieb." Bei aller Reichweite bleibt Denise Peters bodenständig. Wachsen will sie – aber mit Bedacht. Eine zweite Filiale plant sie nicht. Lieber eine größere Location, mehr Personal, mehr Lagerfläche. Und vor allem: weiter selbst in der Backstube stehen.
