Kann ein Traditionsbetrieb gleichzeitig klassisch und eine Art vegane Fleischerei sein? Lars Bode beweist es. Der Fleischermeister aus Bockenem erwirtschaftet mittlerweile rund ein Drittel seines Umsatzes mit Produkten aus Erbsenprotein – ganz ohne Chemie. Wie er den Wandel vollzog und warum er die Debatte um Wurst-Namen für „Schabernack“ hält.
„Ich bin nicht morgens wach geworden und habe gesagt: Mensch toll, ich möchte jetzt unbedingt eine vegane Wurst erfinden“, sagt Lars Bode. Der 50-Jährige steht in seiner Produktion in Bockenem, einem Betrieb, dessen Wurzeln bis in die Mitte des 19. Jahrhunderts zurückreichen. Er ist Fleischermeister durch und durch, trägt den weißen Kittel, kennt jeden Handgriff der klassischen Zerlegung. Und trotzdem hat er keine Angst vor dem Wandel, in einer Branche, die sich oft schwer tut mit Veränderungen.
Bode führt die Fleischerei Bode in der fünften Generation – mit einer kriegsbedingten Unterbrechung. Heute beschäftigt er knapp 70 Mitarbeitende, betreibt Catering, eine Stadtkantine und beliefert Großkunden. Doch die eigentliche Schlagzeile liefert seine Bilanz: „Wir nähern uns so langsam einem Drittel vegan“, sagt Bode. Zwei Teile klassisches Fleisch, ein Teil Erbsenprotein.
Vegane Fleischerei: Mehr Pragmatismus statt Ideologie
Der Wandel kam nicht durch eine plötzliche moralische Bekehrung, sondern durch unternehmerischen Pragmatismus. Bode beliefert unter anderem das Studentenwerk Göttingen – eine Kundschaft von rund 30.000 Studierenden. Vor etwa fünf Jahren kamen die Großkunden auf ihn zu. Die Nachfrage nach fleischlosen Alternativen stieg massiv an. Die Botschaft war klar: Kannst du das liefern?
„Bevor man Umsatz und Kunden verliert, habe ich gesagt: Okay, dann versuche ich, die Kundenwünsche zu erfüllen“, erinnert sich Bode. Es ist diese nüchterne Einstellung, die seinen Erfolg begründet. Er sieht den Trend zu weniger Fleischkonsum nicht als Bedrohung für sein Handwerk, sondern als Erweiterung seines Portfolios. „Wenn es uns nicht so gehen soll wie dem Schuster, die fast verschwunden sind, müssen wir Nischen schaffen“, ist er überzeugt. Wer nicht mit der Zeit geht, geht mit der Zeit – für Bode keine Floskel, sondern Überlebensstrategie.
Die Erfindung der „Clean Label“-Wurst
Die Corona-Pandemie wurde für den Betrieb zum unfreiwilligen Forschungslabor. Als Kantinen und Läden im Lockdown schließen mussten, hatte das Team plötzlich Zeit. Zeit, die Bode nutzte, um Produkte zu entwickeln. Sein Anspruch war hoch: Er wollte keine typische Industrie-Chemiekeule. „Das Vorurteil ist ja oft, dass in Ersatzprodukten unendlich viele Zusatzstoffe sind. E-Nummern, Bindemittel, Farbstoffe.“
Bode wollte es anders machen: handwerklich eben. Er entschied sich für Erbsenprotein als Basis, da es im Gegensatz zu Soja oder Weizen kein Allergen ist und geschmacklich neutraler als Ackerbohnen. Es folgten „etliche Fehlschüsse“, wie er zugibt. Die Konsistenz, der Biss, der Geschmack – das alles ohne chemische Hilfsmittel hinzubekommen, war harte Arbeit.
Namens-Debatte um vegane Ersatzprodukte ist „Schabernack“
Das Ergebnis kann sich sehen lassen: Seine veganen Produkte sind heute „Clean Label“. „In unseren Würsten ist nichts mehr drin außer Erbsenprotein, Pflanzenöl, Wasser, Gewürze und Salz“, erklärt der Fleischermeister. Keine E-Nummern, keine Allergene. Als die Mensen nach dem Lockdown wieder öffneten, war Bode startklar. Die vegane Currywurst wurde zum Bestseller, gefolgt von Schnitzeln, Buletten und aktuell einer veganen Kohlwurst.
Während Politik und Verbände oft emotional darüber streiten, ob eine vegane Wurst überhaupt „Wurst“ heißen darf, schüttelt Lars Bode darüber nur den Kopf. „Das interessiert den Kunden nicht die Bohne“, sagt er direkt. Für ihn ist die Diskussion ein rein mediales Phänomen. „Wenn ein Kunde bei uns ein veganes Schnitzel bestellt, dann weiß er genau, was er will. Wenn ich das Ding jetzt irgendwie anders nenne, ist das doch Schabernack“, so Bode. Seine Haltung ist entspannt: Er bietet an, der Kunde entscheidet. Bisher gab es keine negativen Reaktionen oder Shitstorms, weil ein Fleischer plötzlich Veganes verkauft. Im Gegenteil: „Wir machen ja nichts Schlimmes. Wir machen das, was die Leute wollen.“
Traditionelles Handwerk bleibt das Fundament
Trotz des Erfolgs mit dem Erbsenprotein: Bode hat dem Fleisch nicht abgeschworen. Den Betrieb eine reine „vegane Fleischerei“ zu nennen, wäre falsch. Zwei Drittel des Umsatzes kommen nach wie vor aus dem klassischen Geschäft. Und auch hier setzt Bode auf Qualität, die die Industrie nicht leisten kann.
Regionalität ist für ihn kein Marketing-Buzzword, sondern gelebte Geschichte. „Wir haben nicht irgendwann gesagt, wir möchten gerne, dass die Schweine auf Stroh gehalten werden. Die wurden hier immer schon auf Stroh gehalten“, erklärt er. Er bezieht seine Tiere aus einem engen regionalen Zirkel. Das ist sein zweites Standbein gegen die industrielle Konkurrenz: „Wir müssen das machen, was die Großen nicht können. Individuell produzieren.“
Dass er das Fleischerhandwerk liebt, zeigt auch sein Engagement beim Nachwuchs. Seit er 1998 seinen Meistertitel erhielt, hat der Betrieb über 35 Auszubildende erfolgreich zur Prüfung geführt. Laut der Handwerkskammer Hildesheim-Südniedersachsen ist er damit Spitzenreiter in seiner Zunft.
Die vegane Fleischerei in der nahen Zukunft
Wie geht es weiter mit der Fleischerei Bode? Das Wachstum bringt den Betrieb an räumliche Grenzen. Immer wieder wurde angebaut, Grundstücke dazugekauft. Jetzt steht Bode vor der Frage: Standortwechsel oder Status quo? Eine Entscheidung ist noch nicht gefallen. Auch die Nachfolge ist ein Thema, wenn auch noch kein dringendes. „Ich bin nicht der Typ, der sagt, ich muss mit 60 alles an den Haken hängen“, sagt er.
Auf die Frage, was er selbst lieber isst – die echte Currywurst oder die vegane Variante – hat er eine diplomatische, aber ehrliche Antwort, die sein Geschäftsmodell perfekt zusammenfasst: „Das ist wie bei meiner Tochter: Isst die lieber Vanillepudding oder Schokoladeneis? Das kommt ganz drauf an.“ Für Lars Bode hat beides seinen Platz auf dem Teller – und in der Bilanz.
