Bäcker und Konditoren, Digitalisierung, IT-Trends und Metzger
Das Team aus dem Urlaub in Südafrika anweisen? Im Laden auch ohne Mitarbeiter verkaufen? Über digitale Tools ist das keine Hexerei. Im Gespräch mit handwerk magazin gibt Sybille Roemer, Autorin von "Der smarte Metzger" Tipps, welche Technologien Handwerkern in Metzgerei- und Bäckerei-Betrieben unter die Arme greifen.
Frau Roemer, in Ihrem Buch „Der smarte Metzger“ zeigen Sie die Vorteile der Digitalisierung im Lebensmittel-Handwerk. Gibt es denn heute schon viele solcher Vorzeigeunternehmer, die digitale Technologien für sich arbeiten lassen?
Sybille Roemer: Ein sehr treffendes Beispiel dafür ist Bernd Willmes von der Metzgerei Merte im sauerländischen Schmallenberg, der erreichen möchte, dass sein Metzgereibetrieb und die neun Fachgeschäfte auch dann laufen, wenn er beispielsweise im Urlaub in Südafrika ist. Ein fester Bestandteil im Abstimmungsprozess ist, dass jeden Mittwoch eine Konferenz mit seinen Angestellten über Microsoft Teams abgehalten wird, damit jeder vom Team genau weiß, welche Aufgaben in der Woche anstehen und welche Wochenangebote es gibt, ohne dass über Stille-Post unter den beteiligten Mitarbeitern Missverständnisse aufkommen können. Über das Internet of Things erhält er zudem auch auf der anderen Seite der Welthalbkugel eine Benachrichtigung immer dann, wenn sein Kühlsystem nicht mehr richtig funktioniert – und könnte so sofort handeln. Aber da er die Prozesse und Verantwortlichkeiten digital und transparent aufgesetzt hat, übernimmt das sein smartes Team. Metzger wie Bernd Willmes sind sicherlich die Speerspitze an Unternehmern, die über die Digitalisierung ihren Laden sehr gut in den Griff bekommen haben. Dagegen gibt es aber auch immer noch relativ viele, die bei den neuen Möglichkeiten noch skeptisch und zögerlich sind, weil sie sie als zu anstrengend empfinden oder nicht wissen, ob die Mitarbeiter den Weg mitgehen. Dabei übersehen sie völlig, dass sich der Kunde geändert hat: Seit der Corona-Pandemie wollen viele Verbraucher ihre Produkte und Dienstleistungen auch bequem rund um die Uhr online bestellen können.
Diese Erwartungshaltung gegenüber digitalen Services gab es ja schon vor Corona.
Seither ist die Erwartung der Kunden, jederzeit alles verfügbar zu haben, noch einmal merklich angestiegen. Corona hat vieles auf den Kopf gestellt – auch im positiven Sinn: Heute ist das Homeoffice gesellschaftlich akzeptiert, das erspart viele Wege. Dieses neue Verhalten, von zuhause aus zu arbeiten und einzukaufen, erschließt für Händler und auch Handwerksbetriebe neue Vertriebswege. Während sich Händler noch vor einigen Jahren gesträubt haben, ihre Waren im E-Commerce feilzubieten, stehen die Lebensmittelhandwerker nun vor derselben Herausforderung, diesen Sprung ins Netz zu wagen und ihre Produkte in einem Onlineshop anzubieten. Dort haben die Handwerker dann die Wahl, das Sortiment aus dem Laden abzubilden, oder aber auch weitere Produkte anzubieten, die beispielsweise im Laden weniger stark nachgefragt sind – etwa Dry-Age-Fleisch. Ebenso können mithilfe von E-Commerce-Maßnahmen neue Produkte, auch testweise, mit in das Sortiment genommen werden, die vielleicht im Filialverkauf eher weniger Chancen hätten, aber beispielsweise eine gute Marge haben.
Mobile Payment auf dem Wochenmarkt
An welchen neuen Geschäftsmodellen können sich Betriebe aus dem Food-Handwerk außerdem am Lebensmittelhandel orientieren?
Da ist zum Beispiel der Einzelhändler Tegut, der mehrere volldigitale Selbstbedienungs-Supermärkte namens teo eröffnet hat. In vielen Läden gibt es keine Mitarbeiter mehr, sondern der Kunde registriert sich am Anfang per App, Giro- oder Kreditkarte, kauft ein und zahlt seine Produkte per Scan oder App selbstständig an der Kasse. Vereinzelt gibt es auch schon Metzger, die solche vollautomatischen Supermärkte anbieten. Die inzwischen einfachen Optionen des Mobile Payments eignen sich auch ideal für Metzger, Konditoren, Brauer oder Bäcker, die ihre Produkte auf Wochenmärkten anbieten. Während das Bezahlen mit Bargeld noch vor Corona bei den Deutschen die beliebteste Variante war, wollen viele ihren Bon heute lieber kontaktlos begleichen.
Welche Trends hat Corona noch hervorgebracht?
Um sich nicht lange im Laden aufzuhalten und dort mit anderen Kunden in der Schlange stehen zu müssen, haben die Vorbestell-Apps einen regelrechten Boom erlebt. Auch Bäckern stehen damit viele neue Varianten zur Verfügung, Kunden zu binden. Zum Beispiel am Sonntag, wenn der Kunde über die App frische Brötchen vorbestellen kann. Bei den Lebensmittel-Handwerkern hat dieser Trend zum Click & Collect dazu geführt, sich generell über den Online-Auftritt Gedanken zu machen. Und wenn es vor dem Geschäft noch ein bisschen Platz gibt, kann man zum Beispiel auch gekühlte Paketboxen aufstellen, so dass die Kunden ihre Bestellung abholen können, wann immer sie wollen.
Wenn alles gut läuft, ändert man eben nichts.
Genauso ist es. Das ist allerdings der falsche Ansatz, denn über digitale Technologien können sich die Handwerkschefs ihren Alltag erleichtern. Auch der aktueller Fachkräftemangel lässt sich ein bisschen abfedern, etwa über die eben genannten Vorbestell-Apps. Wenn die Order selbsttätig vom Kunden ausgelöst werden kann, braucht man niemanden mehr, der die telefonische Bestellung aufnimmt, sondern nur noch für die nachfolgenden Schritte, die Produkte einzupacken und in die Kühltruhe zu legen, wo sie abgeholt werden können. Über Paketboxen vor dem Laden kann das der Kunde auch alleine tun. Auch Verkaufsautomaten, die sich derzeit immer mehr ausbreiten, sind eine gute Möglichkeit, den Kunden rund um die Uhr mit frischen Fleisch- und Wurstwaren und weiteren Lebensmitteln aus der Region zu bedienen.
Welche Technologien erleichtern die klassische Arbeit im Laden?
Das wichtigste ist ein modernes Kassensystem, das mit der Warenwirtschaft verknüpft ist und darüber anzeigen kann, welche Produkte vorhanden sind. Ist zum Beispiel zu viel Fleischkäse im Laden oder im Lager, dann kann der Metzger schnell reagieren und über elektronische Preisschilder ein lukratives Angebot für die Ware erstellen. Beim Bäcker lassen sich Loyalitätsprogramme einführen, etwa jeden 20. Kaffee gratis anzubieten. Ein gutes Kassensystem dient als Entertainment im Verkaufsraum, aber natürlich auch, um Kennzahlen auf einen Blick vor Augen zu haben. Wenn dann der Finanzamt-Beamte vorbeikommt, um die Umsätze zu prüfen, muss der Inhaber nicht extra in die Katakomben gehen und dort nach den Unterlagen suchen. Ein Klick genügt für die rechtssichere Dokumentation, wie auch übrigens bei den Dokumentationspflichten zur Lebensmittelsicherheit. Die Möglichkeit quasi auf Klick seine Renner und Penner erkennen zu können, schont nicht nur Ressourcen, sondern hilft entscheidend beim ökonomischen Erfolg.
Das smarte Unternehmen ist transparent
Zurück zum Metzger Willmes, der auch schon mal aus Südafrika arbeitet: Welche Schritte erlauben ihm aus der Ferne alles im Griff zu haben?
Zunächst, dass er alle Mitarbeiter über seine Vorhaben und neue Ausrichtungen informiert und mit ins Boot holt. Dazu gehört auch, alle gleichermaßen über digitale Kommunikationstools zu informieren und das Wissen zu Sicherheit und Hygiene sowie Ablaufpläne im Alltag und im Notfall digital verfügbar zu machen. Zum Beispiel mit einem detailliert ausgearbeiteten Plan, was im Falle eines Datenverlustes beispielsweise durch Brand, Hochwasser oder Hackerattacke zu tun ist. Aber auch, wer welche Prozessketten bei unerwartet hohen Krankheitsständen anstößt und organisiert. Langfristig helfen solche digital aufgesetzten Prozesse dem Chef nicht nur dabei, von Zuhause aus oder aus dem Urlaub den Betrieb zu steuern, sondern auch, einen potenziellen Nachfolger schneller einzuarbeiten. Denn das smarte Unternehmen ist transparent.
Von Onlineshops bis hin zu Mobile Payment: Sollte heute jeder Metzger oder Bäcker all das anbieten?
Wichtig ist: Die Digitalisierung soll Arbeit erleichtern und, wenn es Sinn ergibt und Spaß macht, den Weg zu neuen Geschäftsfeldern ermöglichen. Nicht jeder Handwerkschef will oder muss alles machen. Um zu erkennen, welche Technologien er heranziehen möchte, sollte er sich zuallererst zwei Fragen beantworten: Warum will ich das? Und welche Ressourcen benötige ich dafür? Nur, wenn er die Botschaft jeder Digitalisierungsanstrengung sauber herausarbeitet, kann er die Prozesse ordentlich aufsetzen, begleiten und die Digitalisierung erfolgreich für sich nutzen.
Über Sybille Roemer:
Sybille Roemer beschäftigt sich als Redakteurin der "afz – allgemeine fleischer zeitung" und zuvor bei der Zeitschrift "Der Handel" und www.etailment.de mit den Herausforderungen der Digitalisierung im Einzelhandel und im Lebensmittelhandwerk. Die Autorin der Fachbücher „Praxisführer E-Commerce“ und „Erfolgsfaktor Online-Handel“ ist Dozentin an der Philipps-Universität Marburg und wurde für ihren Artikel über die damals neue RFID-Technologie („Überschätzter Chip“) als „Fachjournalistin des Jahres“ ausgezeichnet. Unter www.digimetz.de finden die Leserinnen und Leser von „Der smarte Metzger“ ergänzende Informationen, Erklärungen, Tipps und weitere Praxisbeispiele aus dem Lebensmittelhandwerk. Ihr Buch "Der smarte Metzger - Digitale Tools und Strategien für das Foodhandwerk" ist im Mai 2022 erschienen.