Mit 17 kam Sayed Mahdi Hosseini aus Teheran nach Deutschland. Zwölf Jahre später führt der junge Metzgermeister die „Melvin Meat Boutique“ mit vier Mitarbeitern und einer treuen Kundschaft. Sein Erfolgsrezept: Stammkunden gewinnt man nicht durch Verkaufsdruck, sondern durch ehrliche Beratung und echte Nähe zum Kunden.
„Was man aus einem Stück Fleisch und ein paar Gewürzen alles machen kann – das ist unvorstellbar." Sayed Mahdi Hosseini steht in seiner „Melvin Meat Boutique" hinter ihm die Theke, vor ihm die nächste Kundschaft. Melvin, so nennen ihn alle seit seiner Kindheit in Teheran und mittlerweile auch seine Stammkunden in der Würzburger Innenstadt. Und davon hat der 29-jährige Metzgermeister eine ganze Menge.
Was ihn erfolgreich macht, ist nicht das Fleisch allein – es ist die Art, wie er seinen Betrieb führt und mit Menschen umgeht. Drei Standbeine hat er aufgebaut: klassische Theke, Take-away, Catering. Vier Mitarbeiter, allesamt Allrounder zwischen Küche und Verkauf. Und eine Philosophie, die simpel klingt, aber im Alltag den Unterschied macht: „Es geht nicht immer ums Verkaufen – dann kommen die Leute auch wieder."
Erst fragen, was gekocht werden soll
Wer bei Hosseini ein Stück Fleisch kaufen will, bekommt mehr als eine Tüte über die Theke gereicht. Er fragt nach: Was soll heute Abend auf den Tisch? Welches Gericht ist geplant? Dann empfiehlt er das passende Stück, erklärt Garzeiten und schlägt Beilagen vor. „Das sind die Themen, die eine große Rolle spielen. Ich finde, es ist wichtig, dass man einfach mit dem Kunden mitgeht."
Das kostet Zeit, aber genau hier liegt Hosseinis Rezept, um Stammkunden zu gewinnen. „Ich hatte Kunden, die kamen total genervt rein und nach fünf Minuten Gespräch sind sie wieder total happy rausgegangen." Für ihn ist das der eigentliche Erfolgsindikator, wichtiger als jede Umsatzzahl: „Ich möchte, dass alle Kunden mit einem Lächeln hier rausgehen und mit diesem Lächeln wieder reinkommen."
Vom Schlachthof des Onkels nach Deutschland
Seinen ersten Schlachthof betrat Hosseini als Kind, den seines Onkels im Iran. Der nahm ihn regelmäßig mit, zeigte ihm, wie aus einem lebenden Tier Lebensmittel werden. „Mich hat einfach interessiert, wie das funktioniert", sagt Hosseini. Mit 17 kam er aus Teheran nach Deutschland. Die Faszination für das Fleischerhandwerk hatte er im Gepäck. Es folgten: Deutschkurse, jeden Abend zusätzlich Grammatik pauken, dann die Ausbildung zum Fleischer. Seinen Ausbildungsplatz fand er in einem kleinen Familienbetrieb – und damit einen Ort, der weit mehr war als eine Lehrstelle. „Mein alter Senior-Chef war für mich wie ein zweiter Vater", sagt Hosseini.
Der Ausbildungsbetrieb arbeitete nach alter Schule: Därme putzen, eigene Gewürzmischungen herstellen, Wurstsorten nach traditionellen Rezepten: „Heute können viele Azubis das nicht mehr. Die lernen den Standard, was im Buch steht. Aber nicht die Tricks und die Rezepte von früher, die die Leute eigentlich vermissen." Für ihn war diese Ausbildung das Fundament. Mit seinem ehemaligen Betrieb arbeitet er bis heute zusammen: Dort schlachtet er morgens, bevor er in seinen eigenen Laden fährt.
Eigener Laden, eigene Produkte, eigene Rezepte
Nach der Gesellenprüfung wollte Hosseini noch mehr sehen. Er arbeitete in verschiedenen Betrieben, sammelte Erfahrung. Einen Plan B gab es nie. Für ihn steckt in dem Beruf mehr, als die meisten vermuten: „Ein guter Metzger muss zum Beispiel auch gut kochen können. Der Beruf ist so vielseitig." Gemeinsam mit ehemaligen Schulkollegen ging er an die Fleischerakademie in Augsburg. 2021 hatte er seinen Meisterbrief. Ab da war klar: eigener Laden, eigene Produkte, eigene Rezepte. „Ich wollte nicht einfach gesagt bekommen, das wird so und so gemacht. Ich wollte es machen, wie ich es mir vorstelle."
Den passenden Laden zu finden, war alles andere als einfach. Hosseini suchte lange, nichts entsprach seinen Vorstellungen. „In der Stadt brauchst du eine dicke Haut, um diese Genehmigungen zu bekommen", sagt er. Dann kam der Zufall. Er saß auf einer Parkbank in der Würzburger Plattnerstraße, schaute nach links – und sah einen leeren Laden. Kurz reingehen, umschauen: perfekt. Also fragte er nach den Kontaktdaten des Vermieters, verhandelte und baute den Laden komplett mit eigenen Mitteln um. Seit November 2024 betreibt er dort die einzige Metzgerei in der Würzburger Innenstadt.
Über Beratung, Kontakte und fleischlose Gerichte Stammkunden gewinnen
Das Geschäftsmodell ruht auf drei Säulen: klassische Fleischtheke, Take-away-Mittagessen und Catering. Jedes Standbein bringt etwas anderes mit. „Beim Catering hast du viele Leute, baust Kontakte auf, siehst wie sie dein Essen genießen", erzählt Hosseini. „Im Laden ist es die Beratung, die Gespräche. Beim Mittagessen, dass die Leute immer wieder kommen." In der Studentenstadt Würzburg gibt es aber auch genug Kunden, die gar kein Fleisch essen. Hosseini hat deshalb vegetarische und vegane Gerichte auf der Karte. „Wir haben viele junge Leute, die gerade keine Lust auf Fleisch haben, aber sie können trotzdem bei mir reinkommen und was Gutes essen", sagt er. „Einfach leben und leben lassen."
„Ich will keinen Acht-Stunden-Tag"
Morgens schlachten, tagsüber an der Theke beraten, abends die Bücher. Gerne mal 15 Stunden am Tag. Für Hosseini fühlt sich das nicht nach Arbeit an. „Ich wollte nie diesen Acht-Stunden-Ablauf. Ich habe mehr Potenzial", sagt er. Kein Tag gleicht dem anderen: „Einen Tag hast du Schlachten, einen Tag Ausbeinen, dann Kundenbedienung, dann Partyservice." Die Büro-Arbeit nimmt er dabei genauso ernst wie die Arbeit an der Theke. „Ohne Papierkram kannst du kein Unternehmen führen. Du musst deinen Betrieb wie ein kleines Baby an die Hand nehmen und immer volle Kontrolle haben."
Dass nicht immer alles rund läuft, verschweigt Hosseini nicht. Manchmal muss er Aufträge ablehnen, weil die Kapazitäten nicht reichen – und das tut ihm weh. „Die kommen mit einer Hoffnung zu dir. Aber wenn du keine Kapazität hast, musst du absagen." Auch mit seinen Mitarbeitern gibt es Momente, in denen es hakt. Aber genau das gehört für ihn dazu: „Ich mache als Unternehmer auch ständig Fehler. Aber ohne Fehler zu machen, kommst du nicht an den Punkt, wo Erfolg ist."
Stammkunden gewinnen – und den eigenen Weg gehen
Hinter Hosseinis Arbeitsmoral steht kein Masterplan. Was auffällt: Er spricht viel über Dankbarkeit – gegenüber seiner Familie, die ihn unterstützt, gegenüber seiner Partnerin, die hinter ihm steht, gegenüber seinem ehemaligen Chef, der ihm das Handwerk beibrachte, und gegenüber seinen Kunden, „ohne die ich nicht da wäre, wo ich jetzt bin." Das direkte Feedback gebe ihm Kraft und Motivation.
Konkrete Zukunftspläne? Hat er nicht. Hosseini plant nicht laut. „Mein Weg ist mein Ziel. Es gibt Momente, wo du schnell angreifen musst. Und es gibt Momente, wo du dir Zeit lassen musst." Sein Motto, das er am Ende des Gesprächs noch loswerden will, passt zu allem, was er erzählt hat: „Qualität ist kein Zufall." Bei Sayed Mahdi Hosseini – oder einfach Melvin – gilt das nicht nur für die Wurst. Sondern auch für die Art, wie er seine Kunden behandelt. Und genau deshalb kommen sie wieder.
