Arbeitsschutz im Backbetrieb Neue Branchenregel für Bäcker: Gefahren auf dem Weg vom Mehl zum Brot

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Wo lauern Gesundheitsgefahren im Bäckerhandwerk und welche Maßnahmen können Verletzungen und Erkrankungen verhindern? Antworten auf diese Fragen will die Deutsche Gesetzliche Unfallversicherung mit einer neuen Branchenregel liefern. Die wichtigsten Inhalte im Überblick.

Berufskrankheit Bäckerasthma
Der Rückgang von Bäckerasthma gilt als Beispiel für den Erfolg von Präventionsmaßnahmen. – © stockcreations – stock.adobe.com

Wie gefährlich ein Backofen werden kann, wissen wir alle durch die Gebrüder Grimm. Die böse Hexe verbrennt im eingeheizten Backofen, nachdem Gretel sie hineingeschubst hat, um ihren Bruder Hänsel zu retten. Hätte es damals schon Arbeitsschutzbehörden gegeben, wäre die Ofenklappe vermutlich beanstandet worden und das Märchen anders verlaufen.

Die häufigsten Gefahren beim Backen: Stürze, Schnitte, Verbrennungen

Auch wenn ein Sturz in den Backofen heutzutage selten sein dürfte, ist das Nutzen von Hitze in Backbetrieben nach wie vor eine Ursache von Verletzungen. Die neue Branchenregel 110-004 „Backbetriebe“ nennt

  • Sturz- und Rutschunfälle,
  • Schnittverletzungen,
  • Verbrennungen sowie
  • Haut- und Atemwegserkrankungen
 

als Schwerpunkte der Unfallprävention. Wichtig zum Verständnis ist, dass diese Branchenregel keine neuen Anforderungen an den Arbeitsschutz aufstellt, sondern lediglich Vorgaben aus bestehenden Regelungen in einem Dokument bündelt .

Der Aufbau orientiert sich an den bäckereitypischen Arbeitsabläufen. Die Abschnitte befassen sich mit Risiken und Schutzmaßnahmen beginnend bei der Warenannahme über das Herstellen von Teigen und Massen über die weiteren Schritte wie Gären, Kühlen, Backen und Veredeln bis zu Fragen der Reinigung und Entsorgung.  

Bäckerasthma geht zurück – Mehlstaubvermeidung wirkt

Bäckerasthma gilt als Beispiel für den Erfolg von Präventionsmaßnahmen. 1990 wurde dieses berufsbedingte allergisches Asthma mehr als 900-mal als Berufskrankheit anerkannt und noch vor 10 Jahren mussten jedes Jahr rund 500 Bäcker und Konditoren den Beruf wechseln, weil sie in der Backstube eine Allergie auf Mehlstaub entwickelten. Laut den aktuellsten Statistiken sank diese Zahl zuletzt auf etwas mehr als 200 Fälle pro Jahr. Gleichwohl betont die Branchenregel die Bedeutung aller Maßnahmen, die ein unerwünschtes Stauben verhindern: staubarme Trennmehle verwenden, Mehlsäcke mit Schnitten oben und unten staubarm entleeren, Deckel von Knetmaschinen dicht schließen und beim Reinigen sauten statt kehren. 

Nicht nur wegen Corona wichtig: der Hautschutzplan

Gerade in einer Branche, in der Lebensmittel hergestellt werden und Hygiene oberste Priorität hat, belasten häufiges Waschen oder das Arbeiten mit flüssigkeitsdichten Handschuhen die Haut. Das vermehrte Desinfizieren der Hände aufgrund der Corona-Anforderungen reizt die Haut zusätzlich. Gerötete, trockene oder rissige Haut kann Vorbote eines Handekzems sein. Um dem vorzubeugen, muss der Arbeitgeber Mittel zu Reinigung, Schutz und Pflege bereitstellen und seine Mitarbeiter dazu unterweisen.

Letzteres erfolgt am einfachsten anhand eines betrieblichen Hautschutzplans. Im Anhang der Branchenregel findet sich ein Muster für einen solchen Plan, in den man nur noch die im Betrieb verwendeten Produkte (Seifen, Cremes, Handschuhe usw.) eintragen muss. Dennoch sollte man genau hinschauen, ob die genannten Punkte auch für den eigenen Betrieb zutreffen etwa wann auf welche Weise die Hände desinfiziert werden sollen, und nötigenfalls die Angaben ergänzen.  

Wer darf welche Maschine prüfen?

Im letzten Abschnitt geht es um das fachgerechte Instandhalten von Maschinen, Geräten und auch den baulichen Einrichtungen. Deren einwandfreies Funktionieren ist nicht nur für den Arbeitsschutz relevant, sondern auch im Hinblick auf die Anforderungen der Lebensmittelhygiene. Jeder Betrieb ist gut beraten, Zeichen von Verschleiß, nicht tolerierbarer Abnutzung oder gar Beschädigung frühzeitig zu erkennen und zu beheben. Auch Arbeits- und Zeitdruck sind keine zulässige Entschuldigung für Provisorien und eigenmächtige Reparaturversuche von Mitarbeitenden.

Nützlich kann eine Übersicht der empfohlenen Prüffristen (Seite 63 der Branchenregel) sein. Sie gibt für verschiedene Arbeitsmittel auch an, wer die jeweilige Prüfung durchführen darf oder muss. Denn das kann ein (entsprechend unterwiesener) eigener Mitarbeiter sein oder aber ein Sachkundiger, eine zur Prüfung befähigte Person oder eine zugelassene Überwachungsstelle. 

Nachschlagehilfe für die Betriebsprüfung

Die Branchenregel geht auch auf Nebenaspekte ein, die gesundheitsrelevant für Beschäftigte sind, wie etwa Schimmel- und Schädlingsbefall. Zum schnellen Nachschlagen, etwa beim Planen von Umbauten, dienen Übersichten (S. 14) zu den Richtwerten für die Beleuchtungsstärke in Lux und den Mindestanforderungen an die Rutschhemmung (Haftreibwert R) für verschiedene Arbeitsbereiche. Der Explosionsschutz an Mehlsilos kommt dagegen etwas kurz. Alles in allem lässt sich diese Branchenregel nutzen, um sich etwa vor einer Begehung oder Betriebsprüfung noch mal die relevanten Punkte zu vergegenwärtigen. Auch wer Mitarbeiter und insbesondere Auszubildende im Bäckerhandwerk unterweist, kann sich beim Vorbereiten an dem neuen Dokument orientieren.