Bäcker und Konditoren und Branchencheck
Das Bäckerhandwerk hat unter der Pandemie stark gelitten. Nun richtet der Zentralverband der Branche klare Forderungen an die neue Bundesregierung.
Richtig leicht hatte es das Bäckerhandwerk schon lange nicht mehr: Die Supermärkte mit ihren industriellen Backwaren erschwerten den Bäckern schon vor der Pandemie den wirtschaftlichen Erfolg. Seit dem Ausbruch von Corona allerdings kämpfen viele Betriebe mit Ausgaben, die nicht vorhersehbar waren. So etwa Investments in digitale Bezahlsysteme und digitale Kassen.
„Das Bäckerhandwerk hat alles gegeben, um die Menschen verlässlich und sicher zu versorgen – und gleichzeitig die Krise auch selbst zu überstehen“, sagt Daniel Schneider, Hauptgeschäftsführer des Zentralverbands. Dies sei ein enormer Kraftakt gewesen, bei dem das Bäckerhandwerk gezeigt habe, dass es für das Miteinander in Deutschland unverzichtbar ist.
Zwar habe sich das Bäckerhandwerk in der Krise behaupten können. Doch das ist ihm eher trotz als wegen der staatlichen Vorgaben gelungen. Deshalb formuliert Schneider nun auch klare Forderungen an die neue Bundesregierung.
- „Oberste Priorität hat das Ende des Bürokratiemonsters, wir wollen backen statt verwalten“, sagt er. Auch das Sonntagsbackverbot sei ein Unding – Appetit kenne keine Stechuhr.
- Ein weiteres Anliegen des Verbands ist, dass die Energiewende von allen bezahlt werden müsse – ohne Ausnahmen.
- Um die Qualität von handwerklichen Backwaren zu betonen, möchte Schneider das Wort Bäckerei rechtlich schützen. Wer nur aufbackt, solle sich nicht der handwerklichen Berufsbezeichnung bedienen dürfen.
- „Schluss mit dem Kennzeichnungs-Chaos“, sagt Schneider zudem. Die aktuellen Vorschriften zur Lebensmittelkennzeichnung verunsichern Handwerksbäcker und seien eine große Enttäuschung für die Betriebe. Er möchte für den Mittelstand klare Ausnahmen bei der Lebensmittelkennzeichnung.
- Auch ein klares Nein zu Steuererhöhungen würde Schneider gern von der Bundesregierung hören. Corona belaste die Betriebe schon genug, jetzt sei es Zeit für eine Entlastung.
- Dem Trend zum digitalen Bezahlen möchte der Verband die Wahlfreiheit entgegensetzen: Die Bargeldversorgung der Bevölkerung und der Wirtschaft solle durch gesetzgeberische Maßnahmen sichergestellt werden.
Kurz: Das Handwerk soll goldenen Boden bekommen, um zukunftssicher zu sein.
Branchentrends
- Regionalität und Nachhaltigkeit
Corona hat die Menschen wieder näher an ihre Heimat gebracht: Von diesem Trend konnte das Bäckerhandwerk während der Pandemie profitieren. Die Nachfrage nach regionalen Produkten gibt es zwar schon länger, durch den Lockdown hat sie aber einen weiteren Schub bekommen. Rohstoffe aus der Region beziehen, vor Ort produzieren und verkaufen sind die Stärken des Bäckerhandwerks. - Backen wie früher – back to the roots
Die Verbraucher suchen verstärkt handwerkliche Produkte (also nicht das Einerlei aus den Supermärkten). Handwerksbäcker bedienen diesen Trend, indem noch stärker eine Rückbesinnung auf das pure Handwerk stattfindet und entsprechend kommuniziert wird, beispielsweise längere Reifezeit bei Brot und Backwaren. Besonderes Augenmerk wird auf den verwendeten Sauerteig, traditionelle Rezepte und die Belebung alter Backtraditionen (wie Holzofenbrote) gelegt. - Digitalisierung
Die Pandemie hat der Digitalisierung Vorschub geleistet: Digitales Bezahlen ist bei vielen Bäckern mittlerweile möglich. Auch in Prozessen und Abläufen wird stärker digitalisiert, ohne dabei den Kern der handwerklichen Produktion aus den Augen zu verlieren. Viele Bäcker haben in digitale Kassensysteme investiert. Auch das Marketing hat sich verändert: In den sozialen Medien wird um Kunden geworben, Stammkunden werden mit Verkaufsaktionen belohnt. - Backen ist Happening, Bäcker ist Star
Es gibt inzwischen viele Szenebäcker, die die Backwaren und das Backen zu einem Event machen und die Bäckerei als etwas Besonderes inszenieren. In fast allen Städten haben sich entsprechende Konzepte von Handwerksbäckern etabliert. Handwerk wird so für die Kunden erlebbar. Mithilfe der sozialen Medien findet Kundenbindung digital statt, indem eine Community geschaffen wird. - Premiumnischen – erfolgreiche Strategie
Mit Vielfalt punkten, um im Wettbewerb zu bestehen, lautet die Devise: Mit Broten aus alten Getreidesorten (Emmer, Dinkel, Einkorn), sog. Pseudogetreidesorten (Buchweizen, Amaranth) und anderem Superfood bieten Handwerksbäcker ihren Kunden immer wieder ganz besondere, individuelle Genussmomente, die im Wettbewerb einzigartig sind.
Chancen nutzen
Das Bäckerhandwerk blickt zurück auf die vergangenen vier Jahre und muss Rückgänge im Umsatz, bei den Beschäftigtenzahlen, den Auszubildenden und der Anzahl der Betriebe hinnehmen. Doch die Stimmung ist nicht schlecht – mit innovativen Konzepten und der Einbindung von Social Media möchte sich die Branche in allen Segmenten stabilisieren.
Umsatzentwicklung
| Jahr | Umsatz in Mrd Euro |
| 2017 | 14,48 |
| 2018 | 14,67 |
| 2019 | 15,22 |
| 2020 | 14,45 |
Prognose: Das vergangene Jahr führte erstmals seit acht Jahren zu einem Umsatzeinbruch im Bäckerhandwerk. Nach einem Umsatzhoch im Jahr 2019 mit 15,22 Milliarden Euro sanken die Umsätze auf 14,45 Milliarden Euro im ersten Coronajahr. Kumuliert mussten die Innungsbäcker aufgrund der monatelang geschlossenen Cafés also ein Minus von fast 800 Millionen Euro hinnehmen. Der Zentralverband der Branche hofft, in diesem Jahr wieder auf den Wachstumspfad zurückkehren zu können. Dies hänge allerdings vom wirtschaftlichen Umfeld, der weiteren Entwicklung der Coronapandemie und den Maßnahmen der neuen Bundesregierung ab. Wenn die Innengastronomie als Umsatzbringer erneut ausfalle, werde es nicht gelingen, zur alten Stärke zurückzukehren.
Beschäftigte
| Jahr | Anzahl |
| 2017 | 273.700 |
| 2018 | 270.400 |
| 2019 | 266.000 |
| 2020 | 255.300 |
Prognose: Der Konzentrationsprozess im Bäckerhandwerk hält weiter an. Jedes Jahr scheiden ein paar Hundert Betriebe aus dem Markt aus, daher werden wahrscheinlich auch die Beschäftigtenzahlen leicht nach unten gehen. Die Attraktivität des Berufs müsste gesteigert werden, beispielsweise durch Investitionen in die handwerklichen Bildungsstätten. Wenn der Staat zusätzliche Fördermittel bereitstellt, um die technische Ausstattung und Unterbringungskapazitäten dieser Einrichtungen weiter zu modernisieren, die regionale Versorgung zu sichern und gleichzeitig die Rahmenbedingungen für die Auszubildenden, Kursteilnehmer und Lehrkräfte zu verbessern und weiterzuentwickeln, könne der Beschäftigtenrückgang durch junge Fachkräfte abgemildert werden.
Auszubildende
| Jahr | Anzahl |
| 2017 | 17.301 |
| 2018 | 16.018 |
| 2019 | 14.773 |
| 2020 | 13.411 |
Prognose: Der demografische Wandel ist längst auf dem Ausbildungsmarkt im gesamten Handwerk angekommen. Auch das Bäckerhandwerk kämpft mit dieser Herausforderung. Die fortschreitende Akademisierung führe ebenfalls dazu, dass immer weniger Jugendliche eine duale Ausbildung machen. Mit gezielten Kampagnen versucht der Zentralverband junge Menschen für die Berufe im Bäckerhandwerk zu begeistern. So informiert und motiviert „Back Dir Deine Zukunft“ gezielt Menschen in den sozialen Medien. Mit den „Backfluencern“ können junge Leute direkt den Arbeitsalltag in der Backstube und in der Verkaufsstelle kennenlernen. „Absolventen im Bäckerhandwerk sind gefragt, sie werden mehr denn je gebraucht, um das Bäckerhandwerk zukunftsfähig zu machen“, so der Zentralverband.
Anzahl der Betriebe
| Jahr | Anzahl |
| 2017 | 11.347 |
| 2018 | 10.925 |
| 2019 | 10.491 |
| 2020 | 10.181 |
Prognose: Das Bäckerhandwerk befindet sich seit den 1950er-Jahren im Strukturwandel. Der Zentralverband sieht weiterhin einen leichten Rückgang der Betriebszahlen. Es sei damit zu rechnen, dass auch 2021 einige Betriebe nicht fortgeführt würden, weil sie keinen Nachfolger hätten oder sich an wenig attraktiven Standorten befänden. Gleichzeitig gibt es auch viele spannende Neugründungen von Bäckereien: Im Laufe des Jahres 2020 wurden 420 Betriebe des Bäckerhandwerks neu in die Handwerksrolle eingetragen. „Die Bäckermeister punkten mit tollen, neuen Konzepten“, so der Verband. Dies zeige, dass das Bäckerhandwerk eine Branche mit Zukunft sei. „Wir hoffen, dass diese Gründerwelle weiter anhält und das Bäckerhandwerk mit innovativen Ideen bereichert.“