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Gründer: Der neue Fleischgeist

Sie verlassen ausgetrampelte Pfade und besinnen sich auf die Wurzeln des Handwerks: Junge Leute auf der ganzen Welt erfinden gerade das Metzgergewerk neu. Mit Leidenschaft, Anspruch und Sinn für Qualität.

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Wer die angesagteste Metzgerei in der Prager Altstadt sucht, erkennt sie an der langen Schlange. Kunden jeden Alters warten geduldig, bis sie an der Theke ihre Bestelllung abgeben dürfen. „Naše Maso“ (auf deutsch „Unser Fleisch“) öffnete vor gut zwei Jahren und entwickelte sich schnell zur neuen Pilgerstätte für Genießer der Stadt.

Neben Wurst-, Schinken- und Frischfleischspezialitäten gibt es hier auch handgemachtes Tatar und Burger, frisch gewolft und gebraten. Aus einem Hahn im Bistro kann sich jeder Gast selbst dazu ein frisches regionales Craftbier zapfen. Die hinter der Theke liegende Produktion der Metzgerei ist komplett verglast. Kunden können durch die Fenster im Gang der angrenzenden Passage zusehen, wie Schweinehälften und Rinderpistolen zerlegt und Würste gefüllt werden. Am Haken hängen ausschließlich Stücke alter Rassen, wie etwa das tschechische Sattelschwein Přeštice. Für unschlüssige oder neugierige Kunden nimmt sich der junge Metzgermeister František Kšána gerne Zeit, um sie zu beraten. Ein Gefühl des Aufbruchs schwingt durch die Räume: Hier passiert etwas Neues.

Mehr als nur ein Dienstleiter

Die junge Metzgerei ist längst kein Einzelfall mehr. „Naše Maso“ ist Teil einer neuen Generation von Metzgern, die weltweit andere Wege geht und mit eingefahrenen Klischees bricht. Die Akteure dieser neuen Fleischbewegung sind Überzeugungstäter, Quereinsteiger und gelten etwa in den USA mancherorts schon als die neuen Rockstars. Sie sind getrieben von einer unbändigen Leidenschaft für ihr Handwerk, von der Suche nach allumfassender Qualität, die nicht nur zu neuen kulinarischen Höhenflügen, sondern auch ganz praktisch zum Überleben in einem schwierigen Markt führt. Wichtiger Bestandteil der neuen Konzepte ist immer eine klare Haltung, was Transparenz und die Herkunft des Fleisches angeht. Ein enger und fairer Kontakt zu Produzenten und Züchtern, die oft alte Tierrassen halten und sie so vor dem Verschwinden bewahren, ist essenziell. Bei den Produkten besinnt man sich wieder auf den riesigen kulinarischen Kulturschatz, den das traditionelle Handwerk bietet. All das, was am Fließband nur schwer zu imitieren ist.

Die neuen Metzger sehen sich als Vertrauenspersonen und Berater ihrer Kunden, die sie ein Stück in ihre Welt mitnehmen möchten. Metzger wie Dirk Ludwig aus dem hessischen Schlüchtern, zeigen auch hierzulande, dass ein Metzger wieder mehr sein kann, als ein schnöder Dienstleister. „Der Ludwig“ präsentiert sich mit seiner Metzgerei und der neu eröffneten „Steakschaft“, in der Kunden die Welt des Fleischhandwerks erleben können, als Experte des Handwerks und der Kulinarik – genauso wie wir das von Starköchen gewohnt sind. Metzgermeister Peter Inhoven aus Düsseldorf beweist seit einigen Jahren, dass es auch anders geht, und präsentiert sich demonstrativ mit „Wurstpumpe“: Gerne zeigt er dem Publikum live, warum handwerklich hergestellte Bratwurst anders schmeckt und wie faszinierend die Metzgerkunst ist. Im stylischen Outfit im Stil einer Prachtuniform, präsentiert er sein Handwerk voller Stolz und Überzeugung. Design und Kommunikation sind wichtige Elemente der neuen Fleischbewegung. Dabei geht es nicht „ums hübsch machen“ oder um eine schöne Fassade, sondern um den Ausdruck der Wertschätzung gegenüber der eigenen Arbeit.

Für das Design ihrer Metzgerei Brandt & Levie haben die jungen Amsterdamer Metzger Jiri Brandt, Samuel Levie und Geert van Wersch bereits Preise gewonnen. Als „Gypsy Metzger“ begannen die drei vor einigen Jahren, indem sie sich in andere Metzgereien einmieteten und dort produzierten. Die schimmelgereifte Wurst der jungen Niederländer gibt es mittlerweile in ganz Amsterdam und gehört zum Besten, was dort aus Schweinefleisch entsteht. Vor Kurzem eröffneten sie ihre neue, 1000 Quadratmeter große Produktionsstätte im Norden der Stadt.

Ebenfalls mit grünschnäbeliger Chuzpe gingen Fritjof Anderson und Rasmus Ek 2013 ans Werk. Weil sie in Stockholm kaum noch gutes Fleisch und leckere Wurst fanden, nahmen die beiden jungen Beatles-Fans das Heft selbst in die Hand. Die Quereinsteiger besuchten Workshops und lernten das Metzgerhandwerk bei schwedischen Fleischer-Koryphäen. Ihre kleine Metzgerei „Lennart & Bror“ zählt inzwischen zu den kulinarischen Hotspots der schwedischen Hauptstadt. In der Theke und der angeschlossenen Gastronomie werden alle Teile des Tieres zelebriert: „Unser liebster Fleischschnitt? Das ist genauso schwer zu beantworten“, entgegnen die beiden Schweden, „wie die Frage nach unserem liebsten Beatles-Album“.

Die Jungs von „The Meathook“ gelten als die Vorreiter für nachhaltiges Fleisch in New York.Ihre Metzgerei im Stadtteil Brooklyn steht für einen sozialen Ansatz: Sie soll ein Ort sein, an dem sich Menschen wieder austauschen, ein Treffpunkt für die Leute im Viertel, kurz: eine „Nachbarschaftsmetzgerei“. Ihr Handwerk sehen die Gründer dabei als wichtigen Teil einer lebendigen Stadtteilkultur: „Wir glauben, dass jeder, wo auch immer er sein mag, Zugang zu gutem Essen haben sollte. Das ist Kultur.“

Hochwertig oder gar nicht

Eine Alternative zu Massenmarkt, zu Discount und zur Schnäppchenmentalität: Was die neuen Konzepte auszeichnet.

  1. Leidenschaft. Eine Lust am Fleisch und am Handwerk, die Neugier, alles über Zucht, Mast, Schlachtung, Herstellung und Verarbeitung zu erfahren, kennzeichnet die neuen Metzger.
  2. Qualität. Keine Kompromisse bei der Qualität, keine Massenproduktion, hohe Ambitionen: Die jungen Fleischer lehnen alles Mittelmäßige oder Minderwertige ab, denn es verwässert die Idee und reduziert den Genuss.
  3. Transparenz. Die Herkunft der Rohstoffe wird deklariert, die Lieferanten und ihre Arbeitsweisen vorgestellt. Offene Produktionsräume, ähnlich den Showküchen von Restaurants, präsentieren Handwerk und Herstellung.
  4. Networking. Die Beziehung zu überwiegend regionalen Lieferanten wird genauso sorgfältig gepflegt wie die zu den Kunden.
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