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Zukunft: „Qualität ist dezentral“

Das Lebensmittelhandwerk muss sich auf seine regionale Herkunft besinnen und ein Gegenkonzept zu den normierten und austauschbaren Produkten der Industrie schaffen, sagt die Köchin Sarah Wiener.

Themenseite: Zukunftsperspektiven im Handwerk

Kommt das Thema auf die konventionelle Landwirtschaft, ist sie kaum zu bremsen: Das System ist falsch, sagt sie immer wieder. Die Stimme der Köchin hebt sich, sie spricht schneller, eindrücklicher. Und sie begründet es wort- und kenntnisreich. Man spürt: Das ist nicht nur Engagement, sondern Herzblut.

Wenn man sich die Marktanteile anschaut, kann man zu dem Schluss kommen, dass handwerklich hergestellte Lebensmittel vielfach ein Auslaufmodell sind. Wie sehen Sie das?

Sarah Wiener: Wir sehen in unseren Breitengraden einerseits den schlecht und mangel-gefütterten Normalmenschen, andererseits eine kleine wachsende Elite von Menschen, die hohe Ansprüche an ihre Ernährung stellen und diese als Lifestyle und Ersatzreligion missbrauchen. Demgegenüber steht, dass wir uns ökologisch und gesundheitlich gerade ins Aus katapultieren und uns eine konventionelle Landwirtschaft und eine industrielle Lebensmittelproduktion gar nicht mehr leisten können und sollten, weil sie nicht nachhaltig ist und deswegen keine Zukunft hat.

Wie meinen Sie das?

Verseuchte und erodierte Böden, vergiftete Grundwässer, Vernichtung von Ressourcen, abnehmende genetische Vielfalt, Klimawandel, die jährlich zunehmende Anzahl von chronischen Zivilisationskrankheiten, Diabetes, Allergien, psychische Krankheiten sind das Ergebnis unserer Gier nach mehr Geld, die Sicherheit auf dem Bankkonto zu suchen und nicht im Miteinander und etwa in gesunden Lebensmitteln. Wir unterstützen und installieren ein System, das uns weismacht, dass die Profitmaximierung der Banken und Konzerne mehr unser Vertrauen verdient als mein Nachbar und der Kleinbauer im nächsten Dorf. Daraus folgt Unsicherheit und Isolation, die wir mit der toten Ressource Geld kompensieren wollen. Das Geld soll uns die Sicherheit geben, die wir im Miteinander gerade verlieren. Das ganze System ist falsch.

Kann das Handwerk dem entgegenwirken?

Eindeutig ja! Immer weniger Menschen wissen etwa, wie Brot oder Wurst hergestellt werden. Eigentlich ist die Industrie dabei, den Menschen abzuschaffen: Die Menschen sollen nach dem Willen der Industrie gar kein Handwerk mehr machen. Die billigen Industrienahrungsmittel sind in ihren Entstehungs- und Folgekosten so teuer, dass wir sie uns nicht leisten können. Hier muss ein Umdenken einsetzen: Mit regionalen und biologischen Produkten, handwerklich hergestellt und in kleinen Stückzahlen für den lokalen Bedarf individuell produziert. Der Nachbar sollte den Nachbarn unterstützen. Wir brauchen soziale individuelle Netzwerke, die tragen.

Glauben Sie, dass das Lebensmittelhandwerk sich dadurch eine Alleinstellung erarbeiten kann?

Mit Sicherheit! Das Lebensmittelhandwerk muss sich auf seine regionalen Besonderheiten besinnen. Dazu gehört etwa eine möglichst große Lieferantentransparenz. Der Großhandel weiß gar nicht mehr, wo das Gemüse und das Obst herkommt. Hier sehe ich das Lebensmittelhandwerk als regionalen Partner der Erzeuger. Das Handwerk kann mithelfen, dem Bauern den Stolz auf seine Produkte zurückzugeben. Außerdem sehe ich ein Bekenntnis zum handwerklichen Herstellungsprozess, in dem jedes Produkt unterschiedlich aussehen kann, als Alleinstellungsmerkmal. Denn mit der Hand geknetete Brötchen sehen unterschiedlich aus. Im Gegensatz zu den schwerst verarbeiteten Industrie-brötchen, die absolut identisch aus der Maschine kommen. Wir müssen die Bedeutung der Diversität wieder erkennen. Jeder Handwerker steht für eine individuelle Lösung. Das ist der Unterschied zur Industrie. Diversität ist das große Pfund im Handwerk, dessen Produkte nicht genormt sind, sondern individuell. Und das große Pfund der Handwerker ist, dass sie Handwerker sind, Individualisten!

Interessiert sich die Mehrheit der Verbraucher überhaupt für den Anbau, die Mast oder die Herstellung von Lebensmitteln?

Das ist nicht notwendig. Es müssen sich nur die Elite und die Meinungsmacher dafür einsetzen und interessieren, dann findet eine Änderung statt. Problematisch ist, dass die Agrarindustrie auf einer Vielzahl von Verstrickungen von Politik und wirtschaftlichen Regeln basiert. Förderung, Subventionen und die Gesetze dienen genau diesem System. Dadurch hat die Agrarindustrie einen Wettbewerbsvorteil gegenüber Handwerk und Kleinbauern, der empörend ist.

Wie hängen Qualität und Diversität zusammen?

In unserer Gesellschaft gibt es eine Kultur der Normung, die gegen das Handwerk arbeitet; die das Handwerk eigentlich abschaffen möchte. Die Beurteilung von Qualität findet überwiegend über Standards und Normen statt. Damit bringen wir solche Dinge wie etwa Alprohmilchkäsereien oder Hofschlachtereien, die seit Jahrhunderten existieren und großartige Produkte hervorbringen, zum Verschwinden, nur weil sie unsere industriellen Hygienestandards nicht erfüllen können. Damit verarmt unsere Lebensmittelkultur rasant. Noch ein Beispiel: Alte Tierrassen, selbst Gemüse- und Obstsorten findet man kaum mehr. Tiere werden stattdessen wie Industriestandards behandelt. Qualitätskriterien sind der kleinste gemeinsame Nenner: Quantität, Gleichmäßigkeit und Lagerfähigkeit.

Gilt das etwa auch für das vom Aussterben bedrohte Hallesche Schwein, das in Deutschland eine Renaissance erlebt?

Ja und nein. Es sollte die Lösung für Baden-Württemberg, also die Herkunftsregion sein. Denn wir brauchen eine Dezentralisierung von Qualität, Produkten und Handwerkern. Sobald nur eine einzige Rasse als Nonplusultra ausgerufen und dann flächendeckend überregional vermarktet wird, begibt man sich in alte destruktive Kreisläufe. Dann ist wenig gewonnen.

Die Industrie versucht seit einiger Zeit ja ebenfalls,  mit Regionalität zu punkten.

Die Industrie lügt. Sie benutzt Bilder und Wörter aus dem Handwerk, um ihre Produkte aufzuhübschen. Das gehört aus meiner Sicht politisch verboten. Uns fehlt der Diskurs über den Unterschied von Backen und Aufbacken, über den Unterschied von traditionellem Backen und Bräunen mit Konvektionsherd. Das Wissen um diesen Unterschied droht uns verloren zu gehen. Wir müssen uns Gedanken darüber machen, welche Art von Qualität wir möchten und in welcher Welt wir leben wollen.

Vita : Sarah Wiener 
Sarah Wiener, geboren 1962 in Halle (Westfalen), aufgewachsen in Wien, ist erfolgreiche Unternehmerin, Fernsehköchin und Buchautorin. Sie eröffnete 2003 das Restaurant im Hamburger Bahnhof in Berlin, weitere Restaurants kamen hinzu. Sie stellt nachhaltige Lebensmittel her, gründete mit Alfred Biolek eine Stiftung für gesunde Kinderernährung und betreibt seit Kurzem eine Holzofenbäckerei. www.sarahwiener.de

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