Zurück zu den Wurzeln: Was früher als altbacken galt, wird heute vom Kunden mehr denn je geschätzt. Welche Trends für Gründer im Handwerk die besten Einstiegschancen bieten, zeigt eine Prognos-Studie.
Wenn Zija Estrefoski die Tür des Backofens öffnet, riecht es im gesamten Ladengeschäft nach frischem Brot. Außen mit knuspriger Kruste, innen weich und saftig – und vor allem mit natürlichen, frischen Zutaten. „Wir bieten in unserer Bäckerei noch traditionelle Handwerkskunst an“, betont der Bäckermeister in Waldshut-Tiengen.
Nach vielen Jahren als Angestellter wollte er endlich seine eigenen Ideen und Vorstellungen von Backkunst umsetzen. Das ist ihm gelungen: Seit der Übernahme der Bäckerei Preiser vor vier Jahren verzeichnet der Betrieb jährlich ein Umsatzwachstum von zehn Prozent. Verantwortlich für den Erfolg ist vor allem die Unternehmensphilosophie: zurück zum Ursprung.
Qualität, Tradition und Transparenz
Fast 700 Kilometer nordwestlich, in Paris, hat Bäckermeister Gontran Cherrier eine ähnliche Strategie gewählt. Der jüngste Spross einer sich über vier Generationen erstreckenden Bäckerdynastie hat geschafft, was viele für unmöglich hielten: Er hat mit kreativen Variationen um das Baguette in kurzer Zeit sein „Back-Paradies“ aufgebaut. Nicht nur in der französischen Hauptstadt, auch in Singapur, Tokio und demnächst in Sendai schwören Baguette-Fans auf das Stangenbrot „by Gontran Cherrier“.
Zufallserfolg zweier Traditionalisten oder echter Markttrend? Wie die von der Prognos AG für das deutsche Handwerk erstellte Studie „Zukunft kommt von Können“ zeigt, bedienen die beiden Bäckermeister mit ihren auf Qualität, Tradition und Transparenz abzielenden Strategien ein im Zuge des Demografiewandels immer wichtiger werdendes Kundenbedürfnis: den Wunsch nach gesunden und nachhaltig hergestellten Produkten und Leistungen. Dabei geht es nach Auskunft von Prognos-Studienleiter Michael Astor keinesfalls immer um aufwändige Erfindungen und Innovationen: „Oft genügen auch kleine Verbesserungen, um der Konkurrenz einen Schritt voraus zu sein.
Der Geschmack entscheidet
Der Schwarzwälder Zija Estrefoski verwendet für das gesamte Backwerk ausschließlich natürliche Zutaten ohne Geschmacksverstärker und Backtriebmittel – vom Teig bis zur Füllung. Die Herstellungsweise nach traditionellen und einfachen Rezepten macht für ihn den Unterschied zu anderen Anbietern aus. „Frische allein bieten inzwischen sogar die Discounter an. Unsere Ware muss deshalb zusätzlich einfach besser schmecken als woanders.“ Darüber hinaus bietet die Bäckerei ein Sortiment von Dinkelprodukten an. Das Nischenprodukt ist zwar aufwendiger zu verarbeiten als Weizen oder Roggen, dafür aber für viele Menschen bekömmlicher als die klassischen Getreidesorten.
Um das Vertrauen der Kunden zu gewinnen, setzt der Bäckermeister konsequent auf Transparenz. Da sich Backstube und Ladengeschäft mit Café-Bereich unter einem Dach befinden, können interessierte Kunden deshalb gerne einmal einen Blick hinter die Kulissen werfen. Zusätzlich haben Zija Estrefoski und seine Frau Daria einen Backofen direkt im Ladenraum installiert. Darin backen sie jeden Tag verschiedene Produkte und an Weihnachten auch mal Plätzchen. So können die Kunden genau sehen, woher ihre Produkte kommen und wie sie entstehen – ein wichtiger Vertrauensbonus im harten Konkurrenzkampf gegen Discount-Bäckereien und industriell gefertigte Massenware.
Großbäcker dominieren den Markt
Wie hart der Konkurrenzkampf in der Branche letztendlich ist, zeigt die vom Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks herausgegebene Betriebs- und Umsatzstatistik. Gab es 2007 in Deutschland noch knapp 16 000 Bäckereibetriebe, ist deren Zahl bis 2013 um 17 Prozent geschrumpft. Das geht vor allem zu Lasten der kleinen handwerklichen Bäckereien, die mit einem Jahresumsatz bis 500 000 Euro zwar zwei Drittel aller Betriebe ausmachen, aber nur zehn Prozent des gesamten Branchenumsatzes beisteuern. Den Löwenanteil von 63 Prozent erwirtschaften industrielle Großbäckereien, die jedoch nur 3,8 Prozent der Betriebe stellen.
Wider dem faden Einerlei
Gontran Cherrier hat seinen Erfolg letztendlich dem Einheitsgeschmack der in industriell organisierten Großbäckereien hergestellten Stangenbrote zu verdanken. Schließlich war das gute alte Baguette in seiner Heimat kräftig in Verruf geraten. Das „Observatoire du pain“, eine von der Bäcker- und Müllerinnung mitfinanzierte nationale Brot-Beobachtungsstelle in Paris, meldete drastische Rückgänge beim täglichen Konsum des Stangenbrots.
Vor 40 Jahren schaffte jeder Franzose noch ein ganzes Baguette täglich, heute konsumiert der Durchschnittsfranzose mit 125 Gramm gerade mal eine halbe Stange. Wohlgemerkt, das goldgelb gebräunte Brot gehört in Frankreich zu jeder der drei Mahlzeiten: beim Frühstück beansprucht es eine Hauptrolle und wird in Kaffee oder Tee getunkt, beim Mittag- und Abendessen ist es eine Beilage, die nicht fehlen darf. Und immer mehr Franzosen, die keine Zeit für ein dreigängiges Menü am Mittagstisch haben, machen das Baguette als „Sandwich“ zum Hauptgericht.
Genau diese Leute, die in Paris die Büroräume der Banken, Versicherungen und anderen Dienstleistungsgesellschaften bevölkern und um die Mittagszeit auf die Suche nach einem „raschen Bissen“ ausschwärmen, hat Gontran Cherrier angezogen. Im 18. und im 17. Arrondissement der Hauptstadt liegen seine Ladenräume, in denen es nach frisch gebackenem Brot duftet, die Käufer und Konsumenten können zudem einen Blick in die Backstube werfen.
Ein paar Stehtische laden zum Verweilen und zum Probieren ein. „Brot ist bei mir mit vielen positiven Kindheitserinnerungen verbunden“, sagt Gontran Cherrier. „Mein Ziel ist es, dass die Kunden sich auch an den Geruch frisch gebackenen Brots in ihrer Kindheit erinnert fühlen. Sie sollen das Baguette genüsslich neu entdecken“, sagt er.
Das Baguette als Exportschlager
Dazu hat er sich viel einfallen lassen, und die verrücktesten Mischungen ausprobiert. Ein tiefschwarzes Baguette etwa ist mit Tintenfischtinte hergestellt worden. Geholfen hat Gontran Cherrier bei seinen Experimenten eine solide Ausbildung, nicht nur als Bäcker, sondern auch als Konditor (Pâtissier). Der 34 Jahre alte Back-Unternehmer mit dem Look eines Surflehrers ist auch viel gereist, „Reisen bildet, vor allem den Geschmack“, sagt er. Cherrier glaubt an die Globalisierung und an die französische Exportkultur. Nachdem er auch in der schmucken Pariser Vorstadt Saint-Germain-en-Laye, einst Residenz der französischen Könige, mit einer Bäckerei und einer „Sandwicherie“ namens „La table de Gontran“ Fuß gefasst hat, schaut er in die weite Welt.
In Singapur hat er unter dem Namen Tiong Bahru Bakery by Gontran Cherrier schon drei Bäckereien mit etwa 50 Mitarbeitern eröffnet. In der japanischen Hauptstadt betreibt er vier Bäckereien, in Sendai öffnet eine weitere. Insgesamt kommt er mit allen Bäckereien in Frankreich und in Asien auf einen Umsatz von elf Millionen Euro pro Jahr.
Cherrier aber sieht sich schon nach neuen Marktchancen um. In Asien und in Europa gebe es schließlich viele Entwicklungsmöglichkeiten. Später plant er auch, sich in Amerika mit Bäckereien niederzulassen. „Nicht nur die Franzosen lieben eigentlich das Baguette. Es muss ihnen nur wieder schmecken“, sagt er.