Betrieb des Monats
Als er seine Confiserie eröffnete, hatte Peter Segerer nach etwas gesucht, was seinen Betrieb von anderen abhebt. So brachte er die Zuckerhasen nach Neumarkt in der Oberpfalz.
An Ostern darf der Schokohase für die meisten Deutschen nicht im Nest fehlen – auch bei Peter Segerer nicht. Als er aber 1986 als angestellter Konditormeister in Fellbach bei Stuttgart anfängt, lernt er etwas Neues kennen: kleine rote Zuckerhasen. Heute weiß Segerer alles über die süßen Langohren. „Weil Schokolade viel zu teuer war und importiert werden muss, Zucker aber immer günstiger wurde, haben die Deutschen in den 1850er-Jahren angefangen, Zuckerhasen zu produzieren“, erzählt Segerer.
Klassisches Rezept abgewandelt
Die klassische Zubereitung: Zucker wird zusammen mit Bonbonsirup und Wasser auf 148 Grad Celsius erhitzt und rot eingefärbt. Die heiße Zuckermasse wird dann schnell in kühle, dickwandige Aluguss-Formen gefüllt. Der Zucker bildet in der Form eine dünne, feste Schicht. Anschließend wird die Form umgedreht, der überflüssige Zucker ausgekippt, sodass der hohle Hase zurückbleibt.
Segerer hat das Rezept etwas abgewandelt. Anstatt Zucker verwendet er Isomalt. Der Zuckerersatz ist zwar um einiges teurer, lässt sich aber leichter verarbeiten, ist außerdem weniger süß und kalorienärmer. Das geschmolzene Isomalt färbt der Konditor mit Himbeeraroma in ein leuchtendes Rot.
Verkauf nur online
1.400 Formen hat der Konditormeister inzwischen auf Flohmärkten gesammelt und von Kunden bekommen. Etwa 250 davon darf er nicht mehr verwenden, weil sie aus Blei sind. Rund 300 Formen sind in Gebrauch – die entstehenden süßen Mümmelmänner verkauft er ausschließlich über seinen Onlineshop.
Seine Confiserie in Neumarkt in der Oberpfalz hat er mit dem Renteneintritt kurz vor Corona aufgegeben. Heute backt er die Zuckerhasen in seinem Keller, seiner neuen Betriebsstätte. Zusammen mit seiner Frau hat er im vergangenen Jahr 7.000 Artikel in rund 900 Paketen versendet.