Wo ich hin will: Ausbilden mit dem Gespür für das Lebendige im Brot

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Wo ich hin will – Träume und Ziele von Handwerkern

Neue Wege im Bäckerhandwerk haben wir schon eingeschlagen, indem wir als „Feierabend-Bäckerei“ auf Nacht- und Wochenendarbeit verzichten.

Von Petra Nickisch-Kohnke

Wir backen unser Brot tagsüber und verkaufen es nachmittags – zugunsten unserer Work-Life-Balance. Wie mein Partner Sebastian Däuwel, der die Bäckerei „Die Brotpuristen“ vor fünf Jahren gründete, bin auch ich Quereinsteigerin. Zwar stamme ich aus einer Bäckerfamilie, landete aber erst über den Umweg Lehramtsstudium in der Backstube – aus Liebe zum Produkt Brot, das wir in hoher Qualität ganz pur herstellen, nur aus unbehandeltem Mehl, Wasser, Salz, mit selbst gezüchtetem Sauerteig, ohne Backmittel.

Erforschen und Ausprobieren

Wir wollen verstehen, warum unsere momentan neun Brotsorten knusprig, flach, hell oder aus unserer Sicht perfekt aus dem Ofen kommen. Deshalb messen wir viel, beobachten und fühlen, tauschen uns aus und dokumentieren alles in unserem Sauerteig-Tagebuch. Dieses Erforschen und Ausprobieren wollen wir auch unserer ersten Auszubildenden ermöglichen, die im August 2021 angefangen hat. Sie soll nicht stur nach Rezept vorgehen, sondern ein Gespür für das Natürliche und Lebendige im Brot entwickeln. Dafür wird sie – was nicht selbstverständlich ist – den gesamten Brot-Prozess in der Tiefe kennenlernen, vom Sauerteig ansetzen und züchten über Teig machen bis Brot im Ofen backen.

Offen für Ideen

Wir sind auch offen für ihre eigenen Ideen und schauen, was kommt. Vielleicht ihr eigener Instagram-Kanal oder eine „Azubi-Ecke“ in der Verkaufstheke mit von ihr entwickelten Sauerteig-Croissants oder Snacks. Wenn ihre Berufsschulklasse unseren Betrieb kennenlernen möchte – sehr gern. Daraus könnte sich sogar eine „Brotpuristen-Academy“ entwickeln mit Workshops für alle Hobby- und gelernten Bäcker. Da würde sich dann der Kreis schließen: Ich wollte ja ursprünglich mal Lehrerin werden.