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Branchencheck Fleischerhandwerk Metzger: Weniger Betriebe und Beschäftigte für immer mehr Kunden

Im Fleischerhandwerk steigen die Umsätze kräftig, gleichzeitig sinken die Betriebs- und Beschäftigtenzahlen. Die Konsequenz ist: Viele Unternehmen arbeiten an ihrer Kapazitätsgrenze. Das zeigt der Branchencheck für das Fleischerhandwerk von handwerk magazin.

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Im ersten Halbjahr 2018 konnte das Fleischerhandwerk weiter von der günstigen gesamtwirtschaftlichen Konjunkturentwicklung in Deutschland profitieren und nominal ein Umsatzplus von rund fünf Prozent erwirtschaften, so das ifo-Institut. Insgesamt erwirtschaftete die Branche 2017 einen Gesamtumsatz von 17 Milliarden Euro. Gleichzeitig geht die Zahl der selbstständigen Betriebe zurück, 2017 um 437 Unternehmen.
Das hat zur Folge, dass die bestehenden Fleischer-Fachgeschäfte an der Auslastungsgrenze ihrer Personalkapazität arbeiten. Zusätzliche Fachkräfte zu finden wird immer schwerer, die Beschäftigtenzahlen in der Branche gehen seit Jahren stark zurück. Im ersten Halbjahr 2018 setzte sich der Betriebsrückgang fort, bis Jahresmitte wurden weitere 287 fleischerhandwerkliche Betriebe eingestellt. Am stärksten betroffen waren Bayern mit 82 und Nordrhein-Westfalen mit 44 Betrieben weniger.

Trend zur Größe

Bei den am Markt verbleibenden Unternehmen geht der Trend zu umsatzstärkeren und leistungsfähigeren Einheiten. Die sind wirtschaftlich erfolgreich, weil sie ein attraktives Stammgeschäft bieten, ihre Geschäftsfelder erweitern, zum Beispiel durch Catering und Essensangebote an der Theke sowie durch Spezialisierung und Filialisierung. Speziell der Thekenverkauf steuert inzwischen rund zwei Drittel zum Branchenumsatz bei.

Da die Anzahl der Betriebe zurückgeht, der Gesamtumsatz aber gleichzeitig steigt, errechnet sich im Mittel laut Analyse des Deutschen Fleischer-Verbandes für das Jahr 2017 ein Anstieg des Umsatzes je Betrieb um 8,4 Prozent auf knapp 1,38 Millionen Euro. Die Umsatzleistung je Beschäftigtem erhöht sich um rund 6.300 Euro auf knapp 121.000 Euro im Durchschnitt.

Während in anderen Handwerksbranchen längst Online-Plattformen für Produkte und Dienstleistungen auf dem Markt sind, ist das Fleischerhandwerk noch regional aufgestellt und setzt auf Stammkunden. Was nicht bedeutet, dass Fleischer nicht online aktiv sind. Über Online-Shops werden Erzeugnisse verkauft, über Soziale Medien kommunizieren Fleischer mit ihren Kunden.

Portale für Catering

Allerdings gibt es inzwischen Online-Portale für Catering, die auch mit Fleischerbetrieben zusammenarbeiten. Diese Portale wie caterwings.de, my-buffet.com oder catero.de versprechen Gastronomiebetrieben höhere Umsätze und regelmäßige Bestellungen. Durch spezielle Tools können sich Kunden online ein individuelles Catering zusammenstellen. (Quelle: BVR, ifo-Institut, Die Fleischerei)

Branchentrends Fleischer

  • Gesunde Lebensmittel
    Fehlernährung ist ein Problem in Deutschland. Das Fleischerhandwerk will durch Reduzierung von Fett und Salz und mit neuen Produkten gegensteuern.
  • Regionale Verwurzelung
    Durch mehr Kooperation mit den Bauern und Erzeugergemeinschaften soll die auch bei Kunden erwünschte Regionalität noch besser gewährleistet werden.
  • Vegetarische Produkte
    Viele vegetarische Produkte haben Bezeichnungen von Fleischerzeugnissen. Das wollen Fleischer ändern, indem sie Bezeichnungen schützen lassen.
  • Wurst- und Fleischautomaten
    Immer mehr Fleischereien nutzen Verkaufsautomaten oder eine automatisierte Abholstation, gleichzeitig bieten sich Fleischereien auch als Lieferanten für Unternehmen an, die Automaten in Kantinen, Krankenhäusern oder anderen Einrichtungen betreiben.
  • Influencer-Marketing
    Zur Nachwuchswerbung drehte der Fleischer-Verband mit Youtube-Influencern einen Spot zur Ausbildung sowie zur neu gegründeten Nationalmannschaft des Fleischerhandwerks. Der Spot wurde in den ersten Tagen 200.000-mal gesehen.
  • Soziale Medien
    Fleischer zeigen in den sozialen Medien ein neues Selbstbewusstsein, präsentieren sich mit innovativen Erzeugnissen oder eröffnen ein Wursthotel. Kurz: Die Branche wird immer bunter.

Fleischverzehr pro Kopf der ­Gesamtbevölkerung (in Kilogramm)

Der Fleischverzehr geht in Deutschland langsam, aber kontinuierlich zurück. Die Ursachen sind veränderte Verzehrgewohnheiten, Konsumtrends wie Fleischersatzprodukte und Veränderungen der Bevölkerungsstruktur.

Jahr Kilogramm pro Kopf
2017 59,7
2016 60,5
2015 61,0
2010 61,3
1975 55,8
1950 26,2

10 Prozent der Deutschen

ernähren sich vegetarisch. Das geht aus Untersuchungen des Instituts für Demoskopie Allensbach (IfD) und des Markt- und Meinungsforschungsinstituts YouGov hervor.

Das Fleischerhandwerk war Ende 2017 mit 20.552 stationären Verkaufsstellen präsent. Diese Zahl setzt sich zusammen aus 12.360 eigenständigen Meisterbetrieben und 8.192 Filialen. Mehr als die Hälfte (58 Prozent) dieser Filialbetriebe haben eine Filiale, drei Prozent haben 11 bis 50 Filialen.

Gutes Betriebsergebnis

Laut Umsatz- und Kostenanalyse des Deutschen Fleischer-Verbandes lag 2017 die Umsatzentwicklung bei 3,2 Prozent (gemessen am Vorjahr), das Betriebsergebnis bei 10,8 (in Prozent vom Umsatz), die Materialkosten bei 42,3 (in Prozent vom Umsatz) und die Personalkosten bei 31,7 (in Prozent vom Umsatz).

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