Betrieb des Monats
Bei Merlê gibt es französisches Brot und asiatischen Tee. Mit Originalzutaten aus den Ländern. Das macht den Unterschied aus.
Nur Butter, Mehl und Proteine
Dicker Teig, krosse Ecken, süße Glasur: Die Croissants, die Jacques Merlet im feinen Kölner Stadtteil Lindenthal aus dem Ofen holt, haben mit dem hauchdünnen, blättrigen Gebäck anderer Bäcker wenig gemein. Und das ist nicht verwunderlich, schließlich stimmen bei den Konkurrenten oft nicht mal die Zutaten. „Ein französisches Croissant wird aus Hefeteig gefertigt“, erklärt der Bäckermeister, „und ausschließlich mit Butter touriert.“ So heißt der Arbeitsgang, bei dem Merlet die Butter in den Teig faltet.
Jacques Merlet und seine vietnamesische Lebensgefährtin Kim Phuc Le machen in ihrem Geschäft „Merlê“ eigentlich nur, was sie gelernt haben. Aber das ist so ungewöhnlich, dass ihr Ladenlokal inzwischen einen besonderen Ruf in der Domstadt genießt: Merlet backt im Stil seiner Heimat, mit eigens aus Frankreich importierten Zutaten wie Mehl und Butter. Le wiederum, die in Düsseldorf aufwuchs und sich zur pharmazeutisch-technischen Assistentin ausbilden ließ, kümmert sich um die Gesundheit der Kunden. Gerade hat sie sich ein Teebrot ausgedacht: „Durch seinen Soja-Anteil ein idealer Proteinlieferant für Vegetarier“, schwärmt sie. Und das Brot aus dem wiederentdeckten urwüchsigen Khorasanweizen sollen sogar Menschen vertragen, die anderen Weizen schlecht verdauen. Außerdem schenkt sie Tee aus, auch vietnamesische Speisen wie das belegte Baguette Bánh Mì sind hin und wieder zu haben.
Wer nun wilde „Cross-Culture“-Küche erwartet, liegt aber falsch. Das Geschäft fußt auf traditionellen französischen Backwaren. „Die Nachfrage ist groß“, sagt Merlet. Vor allem frankophile Kölner, die sich an den letzten Urlaub erinnern wollen, kaufen hier ein. Olaf Wittrock