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Bäcker und Konditoren Die Brötchen werden kleiner

Branchen-Check Bäcker und Konditoren: Die Branche bekommt immer mehr Konkurrenz von der Industrie. Dadurch schrumpfen die Erträge.

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Branche. Das Bäckerhandwerk nimmt mit rund 45000 Verkaufsstellen in Deutschland nach wie vor eine führende Position in der Versorgung mit Brot und Backwaren ein. Allerdings nimmt der Konzentrationsprozess zu, die Betriebe werden größer und beschäftigen im Durchschnitt rund 20 Mitarbeiter. uch im Konditorenhandwerk geht die Zahl der Betriebe seit Jahren zurück. Im Gegensatz zu den Bäckern gibt es aber keinen Trend zur Filialisierung: Bei der Mehrzahl der Konditoren ist die Backstube direkt an das Ladengeschäft und das Café angegliedert.

Betriebsvergleich. Laut letztem Betriebsvergleich der Rationalisierungs-Gemeinschaft Handwerk Schleswig-Holstein erwirtschafteten Unternehmen ab einer Betriebsleistung von mehr als einer Million Euro schon eine positive Umsatzrendite. Kleinere Betriebe mit Umsätzen unter einer Million Euro machten dagegen durchweg Verluste. Bei den Konditoren erzielten laut Deutschem Konditorenbund alle Größenklassen ein positives Betriebsergebnis.

Konjunktur. Der Umsatz der Handwerksbäckereien stabilisierte sich 2010 auf dem Vorjahresniveau. Bei den Konditoreien zeichnete sich ein leichtes Plus ab. 2011 wird der steigende private Verbrauch auch die Bäcker und die Konditoren begünstigen, sie können mit einem leichten Umsatzzuwachs rechnen. Allerdings lässt der scharfe Preiswettbewerb wenig Raum für Preiserhöhungen, die gestiegenen Kosten für Rohstoffe können also kaum weitergegeben werden. Deswegen wird sich die Rendite 2011 bei den Bäckern nur vereinzelt verbessern. Die Konditoren werden 2011 zufriedenstellende Renditen erzielen.

Aussichten. Der Wettbewerb mit der industriellen Konkurrenz geht für Bäcker und Konditoren weiter. Gleichzeitig stagniert die Nachfrage, wenn auch auf hohem Niveau. Die Handwerksbetriebe werden Marktanteilsverluste hinnehmen müssen. Gegenhalten können sie nur durch eine hohe und innovative Produktvielfalt, aber auch eine angenehme Kundenatmosphäre im Laden und im Café. (Quelle: BVR)

Die bisher vorgestellten Branchen-Checks finden Sie unter: handwerk-magazin.de/branchen-check

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