Bäcker und Konditoren und Branchencheck
Im Bäckerhandwerk versuchen immer mehr Betriebe, sich mit Gastronomieangeboten bis hin zu Events wie Backkursen gegen die zunehmende Billigkonkurrenz zu behaupten.
Noch spüren die rund 11.000 deutschen Bäckerbetriebe keine Abkühlung der Konjunktur. Die Umsätze sind nach wie vor gut, und auch für das Jahr 2020 rechnet der Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks mit einer leichten Umsatzsteigerung. Vor allem die Konzepte im Premiumsegment, die auf Regionalität setzen, werden von den Kunden gerne angenommen und versprechen eine gute Ertragslage. Auch der Außer-Haus-Markt ist weiterhin ein erfolgreiches Marktsegment. Hier zählten die Betriebe 2018 über 1.068 Millionen Besuche, ein Plus von über zwei Prozent.
Konzentrationsprozess nimmt zu
Trotz der positiven Umsatzentwicklung nahm die Anzahl der Beschäftigten leicht ab auf rund 270.400 Personen (minus 1,4 Prozent). Im Durchschnitt beschäftigt jede Bäckerei 24,7 Mitarbeiter, was einem Anstieg um 2,49 Prozent entspricht. Diese Entwicklung zeigt den anhaltenden Konzentrationsprozess im Bäckerhandwerk. Denn die Anzahl der Betriebe sinkt seit Jahren, 2018 waren es noch 10.926, das sind 3,7 Prozent weniger als im Jahr davor. Zum Vergleich: Vor zehn Jahren waren es noch über 15.000 Betriebe.
Obwohl die Konkurrenz von Discountern mit ihren Backstationen oder Großfilialisten mit ihren Shops in Einkaufszentren für die klassischen Handwerksbetriebe übermächtig erscheint, gab es 2018 bundesweit rund 500 Neueintragungen in die Handwerksrolle. Für Verbandspräsident Michael Wippler ein Zeichen, dass junge Bäcker und Bäckerinnen die Chance ergreifen, mit einem eigenen Betrieb neue Zielgruppen zu erschließen.
Tatsächlich entwickelt sich eine neue Bäcker-Szene mit Betrieben, die sich stärker mit der Gastronomie beschäftigen, Events wie Backkurse anbieten und in den sozialen Medien sehr aktiv sind. Über den Onlineshop oder eine App können Kunden Bestellungen aufgeben, vom belegten Brötchen bis zur nach Kundenwunsch gestalteten Torte.
Branchentrends
- Längere Reifezeit
Durch neue wissenschaftliche Erkenntnisse hat sich herausgestellt, dass eine lange Reifezeit der Teige ganz erheblich zur Bekömmlichkeit des Gebäcks beiträgt.
Hier spielen Bäckereien ihren Vorteil gegenüber der Industrie aus. - Superfoods
Immer wieder werden in den Medien sogenannte Superfoods thematisiert, denen eine besondere gesundheitliche Wirkung zugeschrieben wird. Dies wird von Bäckereien als Trend erkannt und in neuen Rezepten aufgegriffen. So sind derzeit Chia, Avocado, Hanfsamen oder Goji-Beeren sehr angesagt. - Belegte Brote
Nachdem belegte Brötchen längst Standard sind, boomen derzeit auch belegte Brote. Hier sind der Kreativität keine Grenzen gesetzt. Gerne werden auch Zutaten wie Avocadocreme, Tomatenpesto oder Artischocken verwendet. - Bäcker-Burger
Viele Bäckereien nutzen den Burger-Boom für sich und bieten besondere Varianten an, die sich vom Fast-Food-Markt abheben. Als Patty kommen neben dem klassischen Rind auch Geflügel oder vegane Varianten zum Einsatz. - Events beim Bäcker
Immer mehr Bäckereien bieten für ihre Kunden Backkurse an. Sie geben ihr Fachwissen an Hobbybäcker weiter. Auch Genussabende mit regionalen Partnern zum Thema Brot & Wein, Brot & Käse, Brot & Bier oder Brot & Whiskey werden bestens angenommen.
Leistungs-, Kosten- und Erfolgsübersicht
Die perfakta.SH e. V., eine Selbsthilfeeinrichtung der beiden Handwerkskammern in Schleswig-Holstein, hat für 2017 einen Bäcker-Betriebsvergleich erstellt, der 2019 veröffentlicht wurde. Befragt wurden 34 Bäckerbetriebe in folgenden Größenklassen: Gruppe I bis eine Million Euro Betriebsleistung, Gruppe II über eine bis zwei Millionen Euro Betriebsleistung und Gruppe III über zwei Millionen Euro Betriebsleistung. Hier ein Teil der Ergebnisse:
Brotkorb der Deutschen
Laut Gesellschaft für Konsumforschung (GfK) kauften 2018 die privaten Haushalte in Deutschland 1.681.000 Tonnen Brot. Dies entspricht einer Abnahme von 1,8 Prozent gegenüber dem Vorjahr. Bei den Brotsorten liegen Mischbrot und Toastbrot an erster Stelle.
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»Wir sind stolz auf eine junge Generation von Bäckern, die die Chance ergreifen, mit einem eigenen Betrieb neue Zielgruppen zu erschließen.«
Michael Wippler, Präsident des Zentralverbands des Deutschen Bäckerhandwerks .