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Branchencheck Bäckerhandwerk: Die Grossen essen die Kleinen auf

Im Bäckerhandwerk steigen die Umsätze, davon profitieren aber hauptsächlich nur die großen Filialbetriebe. Die kleinen Betriebe müssen sich spezialisieren, um konkurrenzfähig zu bleiben.

Themenseiten: TS Branchencheck und TS Bäcker und Konditoren

Die deutschen Innungsbäcker konnten 2016 ein insgesamt gutes Ergebnis erzielen, so der Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks – mit 2,2 Prozent Umsatzplus und mehr Mitarbeiter pro Betrieb. Für 2017 werden ähnliche Ergebnisse erwartet.

Allerdings hält der Konzentrationsprozess der Branche an. Es dominieren die Filialisten, und diese größeren Unternehmen sind auch die Treiber der positiven Umsatzentwicklung. Sie sind mit 4,6 Prozent zwar die kleinste Gruppe der Bäckereien, erzielen aber über 66 Prozent des Gesamtumsatzes.

„Bäcker“ soll geschützt werden

Die Hauptkonkurrenten des deutschen Bäckerhandwerks sind nach wie vor der Lebensmitteleinzelhandel und Discounter. Deshalb fordert der Verband von der Politik, Begriffe wie „Bäcker“ und „Bäckerei“ rechtsverbindlich zu schützen. Sonst würden Verbraucher getäuscht, weil die Konkurrenz mit Handwerksattributen werben könne, die traditionell nur im Bäckerhandwerk verwendet wurden.

Die größten Risiken

Markus Ziechaus, Geschäftsführer der Unternehmensberatung Bayern Consult in München, spezialisiert auf die Beratung mittelständischer, meist inhabergeführter Unternehmen, hat für handwerk magazin die Bäcker-Branche unter die Lupe genommen und diese vier Hauptrisiken herausgearbeitet:

  1. Break-Even: Viele Betriebe kennen ihren Kostendeckungspunkt nicht. Oft, weil ihnen nicht klar ist, dass die dafür nötigen Stückzahlen am Standort gar nicht erreichbar sind.
  2. Investitionsstau: In Produktion und repräsentative Ladenfläche wird zu wenig investiert.
  3. Kritische Größe: Der mittelgroße Gemischtwarenladen ist am meisten gefährdet. Besser ist diversifizieren und erweitern oder spezialisieren.
  4. Standort: Zu wenig Wissen über Standort und die Kundenstruktur führt zu falschen Strategien.

Branchentrends Bäckerhandwerk

Urgetreide

Alte Getreidesorten wie Emmer und Urdinkel stehen für Naturbelassenheit und Rückbesinnung auf Traditionen. Die Backwaren besitzen ein feines Aroma und eine intensive Krumen- und Krustenfärbung.

Amerikanische Backwaren

Dazu zählen beispielsweise Brownies, ­Chocolate Chip Cookies und Pies.

Naked Cakes

Das sind mehrstöckige Torten, bei denen auf Glasur verzichtet wird und somit die einzelnen Schichten erkennbar sind.

Glutenfrei

Diese Backwaren richten sich nicht nur an Kunden mit einer Glutenunverträglichkeit. Dabei wird herkömmliches Mehl wie Weizen und Roggen durch eine glutenfreie Mehlmischung ersetzt ,wie beispielsweise Maisstärke oder Kartoffelmehl.

Vegan

Hier wird auf tierische Produkte wie Butter, Eier und Sahne verzichtet.

Backen ohne Hefe

Die zur Lockerung der Backware benötigte Hefe kommt nur natürlich, also über Vorstufen (Vorteige, Sauerteige, Fermentteige), in den Teig.

Der Botkorb der Deutschen

Mit rund 3.200 eingetragenen Brotsorten haben Innungsbäcker es geschafft: Die deutsche Brotkultur wurde durch die nationale UNESCO-Kommission in das bundesweite Verzeichnis des immateriellen Kulturerbes aufgenommen.

1,8 Millionen Tonnen Brot sind 2016 in Deutschland verkauft worden, für 4,3 ­Milliarden Euro. Mit 47 Prozent aller Brotumsätze sind handwerk­liche Bäckereien inklusive ihrer Filialen in den Vorkassenzonen Marktführer im Brotmarkt, gefolgt von den Discountern (23,9 %) und den Supermärkten (22,4 %).

Brotsorte Verbrauch in %
Mischbrot 30,5
Toastbrot 21,7
Brote mit Körnern & Saaten 15,6
Vollkorn-/Schwarzbrot 10,2
Weizenbrot 5,6
Roggenbrot 5,0
Dinklebrot 2,3
sonstige Sorten 9,1

Quelle: GfK ConsumerScans, 2017

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