IHM 2018 -

Lösungen Bäckerei mit traditionellen Handwerkstechniken

Bäckermeister Ingmar Krimmer setzt in seiner gleichnamigen Backstub' auf Tradition: keine Zusatzstoffe, keine Fertigbackmischungen, keine künstlichen Geschmacksstoffe - sondern "echtes Handwerk".

Für Ingmar Krimmer liegt die Zukunft in der Vergangenheit. Als der Bäckermeister vor drei Jahren einen alteingesessenen Bäckereibeitrieb im schwäbischen Untermünkheim übernahm, hatte er beschlossen, alles anders zu machen als es von einem modernen Bäcker eigentlich erwartet wird. Er wollte keine teuren, modernen Maschinen einsetzen, keine hoch produktiven Zusatzstoffe und Fertigbackmischungen verwenden, die Bäckern heute das Arbeitsleben erleichtern.

Back to the Roots

Ebenso wenig wollte er die zeitgemäßen, auf Effizienz und den durchschnittlichen Kundengeschmack getrimmten künstlichen Geschmacksstoffe nutzen, die in Bäckereien heute üblicherweise zum Einsatz kommen. „Das, was die Bäcker seit den 1970er Jahren als modern ansehen, nämlich Rationalisierung, Kostensenkung, Industrialisierung, ist nicht die Zukunft unseres Handwerks“, ist Krimmer überzeugt.

In Krimmers „Backstub“ wird daher auf „echtes Handwerk“ gesetzt, erklärt der Inhaber. „Wir machen alles selbst, setzen Sauerteige und Vorteige selbst an, teils schon am Vortag, und kaufen nichts fertig zu.“ Was nach einem einfachen Geschäftmodell klingt, nämlich einfach alles auf die altmodische Art selbst zu machen, ist tatsächlich in der Umsetzung anspruchsvoll und komplex. „Wir mussten erst einmal selbst das nötige Know-how beschaffen, das lernt man ja heute alles so nicht mehr in der Ausbildung“, erklärt Krimmer. Mitarbeiter zu finden, die zu dieser anspruchsvollen, aufwändigen Arbeit bereit sind, sei nicht leicht.

Top Gründer 2016 - Ingmar Krimmer

Der Sieger des Top Gründer Preis 2016 heißt Ingmar Krimmer. Der Bäckermeister hat bewiesen, dass seine erst im Januar 2014 übernommene Backstube im schwäbischen Untermünkheim innovativ ist, dass sein Geschäftskonzept stimmt, dass er einer der Bäcker ist, die Zukunft haben. Das gefiel der sechsköpfigen Jury: Sie vergab Höchstnoten in den Rubriken Ausbildung, Gründungskonzept, Vermarktung, wirtschaftlicher Erfolg und langfristige Perspektive.

Leidenschaft für traditionelles Handwerk

„Und der Rohstoffeinkauf ist eine echte Herausforderung, wenn man mit natürlichen, meist bio-zertifizierten Rohstoffen arbeitet.“ Krimmer besucht daher bis heute regelmäßig Schulungen, setzt auf die Weiterbildung seiner Mitarbeiter und den Austausch mit anderen Bäckern, die wie er die Zukunft des Bäckerhandwerks in der Besinnung auf traditionelles Handwerk sehen. „Da gibt es viel Austausch, die Bäckermeister und Mitarbeiter tauschen sich in Facebook-Gruppen aus, treffen sich bei Schulungen oder kommen auch mal ein paar Tage zum Arbeiten und Lernen in befreundeten Betrieben vorbei“, berichtet Krimmer.

Viele Kunden teilen die Leidenschaft der Bäcker für traditionelles Handwerk. „Wie wir arbeiten, das ist heute so ungewöhnlich, dass die Leute das total spannend finden“, sagt Krimmer. „Wir veranstalten deshalb regelmäßig Bäckereiführungen und Back-Kurse“, berichtet er. Zudem teilt er seine Erfahrungen mit der Produktion natürlicher Backwaren auf Instagram und Facebook. „Das ist neben der klassischen Mund-zu-Mund-Propaganda für uns die wirksamste Werbung.“ Ganz ohne moderne Technik geht es also auch beim Retro-Bäcker nicht – das gilt selbst für die Produktion. „Wir haben gerade in eine neue, moderne Kühlanlage investiert“, sagt Krimmer. „Die brauchen wir, weil wir so viele frische Produkte verwenden und um die Teige gehen zu lassen.“

Fakten zu Krimmers Backstub'

Unternehmen: Krimmers Backstub'

Bundesland, Stadt: Baden-Württemberg, Untermünkheim

Gewerk: Bäckerei

Mitarbeiter: 23

Auszubildende: 2

Gegründet: 2014

Umsatz: rund 1 Million Euro

Konzept: Bäckerei mit traditionellen Handwerkstechniken und klassischen Ladengeschäft, Zusatzeinnahmen durch Lieferkunden und Backkurse, moderner Auftritt in Online-Medien.

Tipp: Auch Krimmers Backstub' finden Sie im März auf der IHM-Themenfläche "Treffpunkt Fachbesucher" in Halle C1, Stand 462. 

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