Branchen-Check: Fleischer

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Branchencheck

Die Branche konkurriert mit Supermärkten – Nischen wie Vegetarisches und ­Dry-Aged-Fleisch sollen Wachstum bringen.

„Die Steakschaft Fleischerlebniszentrale“ ist ein Projekt der Metzgerei Ludwig in Schlüchtern/Fulda mit dem Ziel, sich als Premium-Anbieter zu positionieren. - © Der Ludwig

Die Branche

Aktuell gibt es 13 559 Betriebe, die zusammen mit ihren 9150 Filialen insgesamt 22 709 Verkaufsstellen betreiben. In Metropolen kommen rund sechs Fleischereien auf 100 000 Einwohner. Zusätzlich existieren 5000 mobile Verkäufer (z.B. auf Wochenmärkten). Die Tätigkeiten der durchschnittlich 10,6 Mitarbeiter pro Unternehmen sind auf die Ausbildungsberufe Fleischer und Fleischerei-Fachverkäufer aufgeteilt.

  • Fakten
  • 13 559
    Betriebe
    143 070
    Beschäftigte
    16,3 Mrd.
    Euro Gesamtumsatz

Der Betriebsvergleich

3713 und damit rund 27 Prozent aller Fleischer betreiben Filialen. Jeder vierte Betrieb hat mindestens eine zusätzliche Verkaufsstelle. 58 Prozent davon verfügen über eine Filiale, immerhin 22 Prozent über mehr als drei Filialen. Trotz eines Rückgangs um 372 Metzgereien in 2014 legte durch Übernahme geschlossener Betriebe als Filialen der Umsatz pro Unternehmen um zwei Prozent auf 1,2 Millionen Euro zu.

Die Konjunktur

Für 2014 müssen die Fleischer ein kleines Minus von 0,7 Prozent hinnehmen und kommen auf einen Gesamtumsatz von 16,3 Milliarden Euro. Die Anzahl der Beschäftigten ging ebenfalls leicht um 0,3 Prozent auf 143 070 Personen zurück. Grund sind die demografische Entwicklung am Ausbildungsmarkt und die Verdrängung durch Discounter. Nur 16 Prozent des Gesamtverzehrs bei Rotfleisch läuft über Fleischereien – Warenhäuser und Discounter machen zusammen 80 Prozent, die restlichen vier Prozent verkaufen bei insgesamt stabilen Anteilen Erzeuger und Wochenmarkt-Anbieter.

Die Aussichten

Nischenmärkte und erweiterte Services dominieren die Wachstumsfelder für Metzgereien: So machen viele Betriebe gute Erfahrungen mit dem Absatz von Fleisch- und Wurstspezialitäten (auch im Onlinevertrieb), von Premiumfleisch (Dry-Aged) sowie regionaltypischen und Bio-Fleisch-Angeboten. Mit „Heißen Theken“, kleinen regelmäßigen Take-Away- und anderen gastronomischen Angeboten können sich Betriebe je nach Standort neue Zielgruppen erschließen. Viele Fleischereien etablieren sogar erfolgreich vegetarische und vegane Angebote, wie etwa Sojawurst oder Tofubuletten.